Metti nel boccale le farine setacciate e il sale. Aggiungi l'acqua e l'olio. Impasta con la pala per 3 minuti a velocità Spiga, finché gli ingredienti non si uniscono. Poi impasta a Mano/Velocità 0 per altri 2 minuti, finché la pasta non si stacca dalle pareti. Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in un angolo fresco per 45 minuti.

Metti lo scalogno sbucciato e tagliato a metà nel boccale. Tritalo per 3 secondi a velocità 5. Raschia i bordi con la spatola.

Aggiungi al boccale l'olio e il burro. Cuoci per 15 minuti a 100°C a velocità 1, per far appassire lo scalogno. Nel frattempo, taglia a mano il salmone fresco a dadini. Trascorsi i 15 minuti, aggiungi i dadini di salmone al boccale e cuoci per 5 minuti a Varoma a velocità 1, per rosolare. Versa il brandy e lascia sfumare per 1 minuto a Varoma a velocità 1. Spegni.

Versa il contenuto del boccale in una ciotola e lascia intiepidire. Nel frattempo, taglia a mano il salmone affumicato a pezzetti. Nella ciotola con il composto tiepido, aggiungi il salmone affumicato, la ricotta, l'uovo intero, il tuorlo, il Grana Padano, il timo sminuzzato, sale e pepe. Amalgama bene tutto con una spatola fino a ottenere una crema omogenea. Lascia riposare.

Stendi la pasta riposata su un canovaccio infarinato in un rettangolo sottile. Distribuisci il ripieno al centro, lasciando un bordo. Spennella i bordi con l'albume. Aiutandoti con il canovaccio, arrotola lo strudel partendo dal lato lungo. Piega le estremità sotto e trasferisci sulla teglia con carta forno.

Spennella la superficie dello strudel con l'albume rimasto e cospargi con i semi di sesamo e papavero. Inforna in forno preriscaldato a 160°C per 50-60 minuti, finché non è ben dorato. Lascia intiepidire prima di affettare.