In una ciotola capiente, versa la farina di farro, il sale fino e le foglioline di timo staccate dai rametti. Mescola con le dita per distribuire bene gli aromi. Aggiungi il burro freddo a pezzetti e sbriciolalo nella farina con le punte delle dita, finché non otterrai un composto sabbioso. Poi unisci il vino bianco e l'olio extravergine. Lavora con le mani fino a formare un impasto compatto e liscio, aggiungendo un goccio d'acqua se necessario.

Infarina leggermente il piano di lavoro e stendi l'impasto con il mattarello fino a ottenere una sfoglia rettangolare di circa 28x24 cm e spessa 4-5 mm. Bucherella tutta la superficie con un rullo bucasfoglia o con i rebbi di una forchetta. Poi, con una rotella tagliapasta dentellata, dividi la sfoglia in quadratini di circa 4 cm di lato.

In una ciotolina, mescola i semi di papavero, girasole, lino e il sale grosso. Trasferisci i quadratini di sfoglia su una leccarda foderata con carta forno, spennellali con un po' d'acqua e cospargi il mix di semi, premendo leggermente perché aderiscano. Inforna in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 25 minuti, nel ripiano centrale, finché non saranno dorati e croccanti. Lasciali raffreddare completamente prima di servire.