Metti il cioccolato a pezzetti e il burro a temperatura ambiente nella ciotola. Fai fondere a bagnomaria, mescolando con un cucchiaio finché non diventa una crema liscia e lucida, profumata di cacao. Lascia intiepidire un pochino, tesoro.

Metti i tuorli e i 90 grammi di zucchero nella ciotola pulita. Monta con la farfalla finché il composto non diventa chiaro, spumoso e quasi bianco. Deve essere bello gonfio, come una nuvola di velluto.

Aggiungi il cioccolato fuso e intiepidito ai tuorli montati. Mescola delicatamente con una spatola a mano, con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontare l'aria che hai incorporato. Devi ottenere un composto vellutato e omogeneo.

Setaccia la farina e il sale direttamente sul composto di cioccolato. Incorporala sempre a mano, con la stessa delicatezza di prima, finché non scompare del tutto. L'impasto sarà denso e profumato.

Pulisci bene la ciotola e le lame. Metti gli albumi e i 20 grammi di zucchero rimasti. Monta con la farfalla finché non ottieni una neve fermissima e lucida. Quando capovolgi la ciotola, non deve muoversi di un millimetro!

Prendi un cucchiaio di albumi montati e mescolalo energicamente all'impasto per ammorbidirlo. Poi, con molta delicatezza, incorpora il resto degli albumi a pezzetti, sollevando l'impasto dal basso. Non devi smontarli, devono rimanere soffici.

Imburra e infarina una teglia tonda da 22 cm. Versa l'impasto, livellalo bene e dagli un colpetto sul piano per far uscire l'aria. Inforna in forno preriscaldato a 170 gradi per circa 40-45 minuti. La torta è pronta quando uno stecchino infilato al centro esce pulito.

Lascia raffreddare la torta completamente nella teglia, poi capovolgila su una gratella. Quando è fredda, tagliala orizzontalmente in due dischi con un filo o un coltello seghettato lungo. Sii paziente, deve essere fredda per non sbriciolarsi.

Scalda leggermente la confettura di albicocche per renderla più spalmabile. Spalma generosamente il disco di torta inferiore con tutta la confettura, arrivando fino al bordo. Poi posiziona delicatamente il disco superiore sopra, come se chiudessi un prezioso scrigno.

Metti la panna in un pentolino e portala quasi a bollore. Spegni il fuoco e aggiungi il cioccolato a pezzetti. Lascia intiepidire per un minuto, poi mescola con una frusta finché non ottieni una glassa liscia, lucida e senza grumi. Deve essere fluida ma non troppo liquida.

Metti la torta su una gratella con sotto un foglio di carta forno. Versa la glassa calda al centro della torta e, con una spatola, aiutala a scendere sui lati, ricoprendo tutta la superficie in modo uniforme. Lascia che la glassa si assesti e si asciughi per almeno un'ora, fino a diventare lucida e croccante.