Metti nel boccale la farina di castagne, lo zucchero, il sale e le uova. Aziona per un minuto a velocità media, come se suonassi un valzer, finché non si forma un composto granuloso. Aggiungi il latte a filo, poco alla volta, mentre il robot gira piano. Poi unisci il burro fuso tiepido e la scorza d'arancia grattugiata. Lascia andare ancora un minuto, finché non vedi una pastella liscia come la seta, senza grumi. Trasferisci in una ciotola, copri con pellicola e lascia riposare in frigo per almeno un'ora. La farina di castagne ha bisogno di tempo per ammorbidirsi e diventare amica del latte.

Metti nel boccale il mascarpone freddo e lo zucchero. Monta con la farfalla per due minuti a velocità media, finché non diventa una nuvola bianca e spumosa. Assaggia un pochino con il dito, deve essere dolce ma non stucchevole. Trasferisci in una ciotola e tieni in frigo, coperto, finché non ti serve. La freddezza è la sua migliore amica.

Metti la panna nel boccale. Scalda per 4 minuti a 90 gradi, velocità 2. Deve essere calda ma non bollente, come un bagnetto per un neonato. Spegni, aggiungi il cioccolato fondente a pezzetti e lascia che si sciolga per un minuto, senza girare. Poi mescola delicatamente per un minuto a velocità 2, finché non diventa una crema lucida e vellutata. Se ci sono ancora pezzetti, dai altri 30 secondi. Tieni da parte, coperta, in un posto tiepido.

Ora tocca a te, tesoro. Prendi una padellina antiaderente, ungila leggermente con un velo di burro. Scaldala a fuoco medio. Versa un mestolino di pastella, ruota la padella per distribuirla sottile sottile. Lascia cuocere per circa un minuto, finché i bordi non si sollevano e la superficie non è asciutta. Con una spatola, gira delicatamente e cuoci l'altro lato per mezzo minuto, finché non si colora leggermente. Continua così fino a finire l'impasto. Impila le crepe su un piatto, coprendole con un canovaccio, così restano morbide.

Prendi una crepa, stendila su un piatto da portata. Con un cucchiaio, metti al centro una bella quenelle di crema al mascarpone. Piega la crepa a metà, poi ancora a metà, per fare un triangolo. Continua così con tutte le crepe. Poi, con un cucchiaio, versa sopra ogni porzione una generosa colata di ganache al cioccolato, calda o tiepida, che scivoli giù bella lucida. Servi subito, per sentire il contrasto tra la morbidezza della crepa, la freschezza del mascarpone e lo scioglievolezza del cioccolato. È un abbraccio di sapori d'autunno.