Lava bene le zucchine, spuntale e tagliale a rondelle spesse circa 8 millimetri, come una moneta da due euro. Metti da parte in una ciotola.

In una pentola alta o in un wok, versa l'olio di semi e inizia a scaldarlo a fuoco medio. Intanto, con delicatezza, separa i tuorli dagli albumi, mettendoli in due ciotole diverse. Fai attenzione che neanche un goccio di tuorlo finisca negli albumi, altrimenti non montano bene.

Prendi una frusta a mano pulita e asciutta, e inizia a montare gli albumi. Parti a velocità media e poi aumenta, muovendo la frusta come se suonassi il piano, finché non otterrai una neve ferma e lucida. Quando giri la ciotola, gli albumi non devono muoversi. Tieni da parte.

Nella ciotola con i tuorli, aggiungi un pizzico di sale e lavorali con le stesse fruste (pulite) per un paio di minuti, finché non diventano chiari e spumosi.

Versa il latte a filo nei tuorli, mescolando continuamente con la frusta per amalgamare. Poi, setaccia dentro la farina e il lievito istantaneo, sempre mescolando per evitare i grumi, finché l'impasto non sarà liscio.

Togli le fruste. Aggiungi il pecorino grattugiato e le foglioline di timo staccate dal rametto. Mescola delicatamente con una spatola a mano. Assaggia e regola di sale e pepe macinato al momento, ricordando che il pecorino è già salato.

Unisci le rondelle di zucchina all'impasto, mescolando per coprirle bene. Ora, con movimenti dal basso verso l'alto e molto delicati, incorpora gli albumi montati un po' alla volta, usando una leccapentole o una spatola. Devi essere delicata come se accarezzassi un gattino, per non smontare la montatura.

L'olio ora dovrebbe essere caldo, intorno ai 170 gradi. Se non hai il termometro, prova a immergere un cucchiaino di pastella: se fa tante bollicine subito, è pronto. Con due cucchiai, forma delle quenelle di pastella e immergile nell'olio, poche per volta. Cuocile per 3-4 minuti, girandole a metà cottura, finché non sono dorate e gonfie.

Scola le nuvole dorate con una schiumarola e adagiale su un piatto foderato con carta assorbente. Servile subito, caldissime e fragranti, magari con un'altra spolverata di pecorino sopra.