Lava e asciuga le foglie di menta. Mettile nel boccale e trita finemente per pochi secondi, finché non saranno sminuzzate ma non poltiglia. Aggiungi la polpa di melanzane (già cotta e raccolta), l'olio extravergine, l'aceto di vino bianco e un pizzico di sale.

Mescola il composto con la pala per amalgamare bene tutti i sapori, come se stessi facendo un pesto delicato. Non frullare, solo unire. Assaggia e regola di sale se necessario.

Trasferisci il ripieno in una ciotola. A questo punto, procedi manualmente: griglia le mezze melanzane e le fette di baguette come descritto nei passaggi manuali. Una volta pronte, componi le barchette come preferisci.