Metti i fogli di gelatina in una ciotolina con acqua fredda e lasciali ammollare per una decina di minuti, finché non diventano morbidi e flosci. Nel frattempo, scalda 50 grammi di panna in un pentolino a fuoco bassissimo, ma attenta a non farla bollire. Quando è calda, spegni il fuoco, strizza bene la gelatina e aggiungila alla panna calda. Mescola con un cucchiaino finché non si sarà sciolta completamente, poi lascia intiepidire.

In una ciotola capiente, metti il Philadelphia e la panna rimanente. Con una frusta a mano, sbatti energicamente finché non ottieni una crema liscia e senza grumi. Quando il composto di panna e gelatina si è intiepidito (deve essere tiepido, non caldo, altrimenti il formaggio si separa), versalo nella ciotola con il Philadelphia. Incorpora tutto con la frusta, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare bene. Trasferisci la crema in una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10 mm e riponila in frigorifero. Lasciarla riposare un po' la renderà più facile da spremere.

Sciogli il burro in un pentolino a fuoco dolce, poi lascialo intiepidire. Nel frattempo, metti i taralli e qualche ago di rosmarino nel bicchiere del mixer. Frulla a scatti finché non ottieni una polvere grossolana e profumata. Versa il tutto in una ciotola, aggiungi il burro fuso tiepido e mescola con un cucchiaio di legno finché il composto non sarà umido e compatto, come una sabbia bagnata.

Prendi i tuoi coppapasta quadrati da 6 cm e posizionali su un vassoio o una leccarda foderata con carta forno. Con un cucchiaio, distribuisci il composto di taralli nei coppapasta, circa 25 grammi per ciascuno. Con il dorso del cucchiaio, premi bene e compatta la base, livellandola. Questo passaggio è importante per una base solida! Metti il vassoio in frigorifero e lascia riposare per almeno 30 minuti, così il burro si solidifica e tutto tiene insieme.

Trascorsi i 30 minuti, prendi la crema dal frigo. Spremi delicatamente la crema al formaggio sulla base compattata, riempiendo ogni coppapasta fino all'orlo. Con il dorso di un cucchiaino bagnato, livella bene la superficie. Rimetti il vassoio in frigorifero e lascia rassodare per almeno 2 ore, meglio se di più. La pazienza qui è la chiave per uno sformato perfetto!

Mentre le cheesecake rassodano, prepara le tue farciture. Taglia i pomodori secchi a pezzettini piccoli e dividi a metà i frutti di cappero. Spezzetta le acciughe con le dita. Taglia il salmone a striscioline e il prosciutto a listarelle. Lava e asciuga le erbe aromatiche. Tieni tutto pronto in piccole ciotoline.

È il momento magico! Passa delicatamente la lama di un coltello sottile attorno al bordo interno di ogni coppapasta. Sollevalo con decisione e... voilà! Ora decora: su un terzo delle cheesecake, adagia il salmone, una spruzzata di aneto fresco e una grattugiata di scorza di lime. Sul secondo terzo, metti le listarelle di prosciutto, i pezzetti di pomodoro secco e una fogliolina di basilico. Sulle ultime, distribuisci le olive taggiasche, i frutti di cappero, le acciughe spezzettate e un pizzico di erba cipollina tagliata finissima. Servi subito e goditi gli applausi!