Metti nel boccale l'acqua, la farina di mais, il sale e l'olio. Impasta bene con la pala finché non ottieni una pastella liscia, senza grumi, che scivola dal cucchiaio come una crema. Senti con le dita, deve essere vellutata.

Lascia riposare la pastella a temperatura ambiente per almeno un'ora, coperta con un canovaccio. Vedrai che si addenserà leggermente e i sapori si sposeranno, proprio come quando la nonna lasciava riposare l'impasto sul davanzale.

Metti una padella antiaderente di media grandezza sul fuoco e lasciala scaldare bene a fuoco medio-alto. Deve essere bella calda, così il brustengo si cuoce subito e diventa croccante. Non aver fretta, aspetta che sia pronta.

Versa un mestolo di pastella al centro della padella calda e, con movimenti rotatori del polso, stendila per formare un disco sottile e uniforme, come se disegnassi un sole. Cuoci per circa 3-4 minuti, finché i bordi non si sollevano e la superficie non è piena di bollicine dorate.

Con una spatola, gira delicatamente il brustengo. Cuoci dall'altro lato per altri 2-3 minuti, finché non diventa croccante e di un bel colore ambrato con sfumature più scure ai bordi. Senti il profumo rustico che invade la cucina? È pronto.

Ripeti il processo con il resto della pastella, ungendoleggermente la padella tra uno e l'altro solo se necessario. Impila i brustengo cotti su un piatto, coprendoli con un canovaccio per tenerli caldi e morbidi.

Mentre i brustengo cuociono, taglia il prosciutto crudo di Norcia a listarelle non troppo sottili, così mantiene il suo sapore dolce e grasso. Grattugia finemente il pecorino con la grattugia a fori larghi, proprio come faceva la nonna.

Prendi un brustengo ancora caldo, adagiaci sopra alcune fette di prosciutto e una bella spolverata di pecorino. Piegalo a metà o mangialo aperto, sentirai l'esplosione di croccantezza che cede al morbido, un abbraccio di sapori umbri.