In una ciotola capiente, versa il pangrattato e la farina di mais. Aggiungi la granella di pistacchi, la senape in polvere, il pepe bianco, la paprika affumicata e un bel pizzico di sale. Mescola con le dita per distribuire bene le spezie. Poi unisci la scorza d'arancia grattugiata finemente e il curry, e mescola ancora fino a che tutto profuma di arancia e spezie. Metti da parte, che intanto prepariamo il salmone.

Prendi il bel filetto di salmone, controllalo bene e togli con le pinzette eventuali lische. Se c'è ancora la pelle, eliminala con un coltello affilato. Poi taglialo a fette larghe circa 3 cm, e ogni fetta dividila a metà in diagonale, così ti vengono dei bei triangolini. Metti tutti i bocconcini in una ciotolina, condisci con un filo d'olio, sale e pepe nero macinato al momento. Mescola delicatamente con le mani, come se li accarezzassi, finché ogni pezzetto è ben unto. L'olio aiuterà la panatura ad attaccarsi.

Ora prendi un triangolino di salmone alla volta, immergilo nella ciotola con la panatura e giralo delicatamente, premendo un po' con le dita, così che si ricopra bene su tutti i lati. Appoggialo su una leccarda foderata con carta forno. Procedi così con tutti i pezzi, lasciando un po' di spazio tra uno e l'altro. Quando hai finito, dai una bella sistemata alla leccarda.

Preriscalda il forno statico a 180 gradi. Quando è ben caldo, inforna la leccarda con i bocconcini e lasciali cuocere per 8-10 minuti, finché la panatura è dorata e croccante e il salmone è cotto ma ancora morbido dentro. Se usi il forno ventilato, abbassa a 160 gradi e cuoci per circa 6 minuti. Tieni d'occhio che non si brucino!

Mentre il salmone cuoce, prepariamo la salsa. Versa l'olio di semi e il succo d'arancia filtrato nel bicchiere del mixer a immersione. Aggiungi il latte di soia. Tuffa il mixer fino in fondo e, tenendolo fermo, azionalo a velocità media. Poi alza lentamente il mixer, come se tirassi su una maionese classica, finché il tutto non si emulsiona e diventa cremoso e denso. Trasferisci in una ciotolina, unisci la scorza d'arancia rimasta e mescola. Assaggia e regola di sale se serve.

Tira fuori i bocconcini dal forno quando sono belli dorati. Servili subito, ben caldi, accompagnati dalla maionese all'arancia in una ciotolina a parte. Saranno così profumati e croccanti che non resisterai!