Lava bene il radicchio, asciugalo delicatamente e taglialo a listarelle non troppo sottili. Tienine da parte una bella manciata, bella fresca e croccante, per la decorazione finale. In una padella capiente, sciogli 20 grammi di burro a fuoco medio, aggiungi il radicchio tagliato e fallo saltare per qualche minuto, giusto il tempo che si ammorbidisca e sprigioni il suo profumo. Sala e pepa a piacere, poi spegni e metti da parte.

In un tegame dai bordi alti, sciogli altri 20 grammi di burro. Aggiungi la cipolla tritata finemente e lasciala stufare a fuoco dolce, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Devi sentire quel profumo dolce che si spande in cucina, senza che prenda colore. Quando è bella morbida e traslucida, unisci il riso e tostalo per un paio di minuti, mescolando continuamente finché i chicchi non diventano quasi traslucidi ai bordi.

È il momento di sfumare! Versa il vino rosso nel tegame e lascia che l'alcol evapori completamente, mescolando. Ora inizia la magia: aggiungi il brodo vegetale bollente, un mestolo alla volta. Aspetta che il riso assorba quasi tutto il liquido prima di aggiungerne dell'altro, come se suonassi un piano, con pazienza e ritmo. Continua così per circa 16-18 minuti, fino a quando il riso sarà al dente e il composto cremoso.

A cottura quasi ultimata, unisci il radicchio che avevi fatto appassire in padella e mescola per farlo amalgimare. Spegni il fuoco. È il momento della mantecatura, che rende il risotto vellutato: aggiungi gli ultimi 20 grammi di burro freddo a pezzetti e il Grana Padano grattugiato. Mescola energicamente, con amore, fino a ottenere una crema liscia. Profuma con le foglioline di timo fresco staccate dal rametto.

Servi subito il risotto nei piatti fondi, facendo una bella onda cremosa al centro. Completa ogni porzione con una generosa manciata delle listarelle di radicchio fresco che avevi tenuto da parte, per un bel contrasto di colore e di croccantezza. Un ultimo giro di pepe macinato al momento e... buon appetito!