Metti nel boccale il sedano a pezzi, la cipolla sbucciata e la carota a tocchetti. Tritali grossolanamente con colpi di lama, finché non sono a pezzetti irregolari, come farebbe un coltello esperto.

Trasferisci le verdure tritate in una pentola capiente piena d'acqua. Accendi il fuoco basso e lascia scaldare per qualche minuto, finché non senti un primo vapore profumato.

Fuori dal robot, prepara la carne: taglia a pezzetti cotenne e salsiccia, dividi le costine se necessario e il piedino a metà. Aggiungile alla pentola con le verdure, iniziando dalle costine.

Lascia sobbollire il tutto a fuoco bassissimo per 3 ore, schiumando di tanto in tanto. Regola di sale e pepe verso la fine.

Monda, lava e taglia grossolanamente cavolo nero, scarola, cicoria e bietole, eliminando le parti dure. Metti da parte.

Scola la carne, filtra il brodo, fallo raffreddare e mettilo in frigo per 15 minuti. Sgrassalo.

Togli ossa e taglia la carne cotta a pezzi.

Rimetti il brodo sgrassato sul fuoco. Porta a bollore, aggiungi tutte le verdure tagliate e cuoci a fuoco medio per 30 minuti, coperto.

Aggiungi la carne, spegni il fuoco e lascia riposare coperto per 30 minuti. Servi con olio e Parmigiano.