Setaccia la farina su una spianatoia, forma una fontana e rompi le uova al centro. Con una forchetta, inizia a incorporare la farina dalle pareti verso le uova, poi impasta energicamente con le mani per almeno 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, sodo ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per un'ora.

Lava le patate e mettile a bollire in una pentola con acqua salata per circa 20 minuti, finché non saranno tenere. Nel frattempo, in una padella con un filo d'olio, fai rosolare gli spicchi d'aglio schiacciati. Aggiungi la salsiccia privata del budello e cuocila a fuoco medio per 15 minuti, girandola spesso, finché non sarà ben dorata e cotta. Togli l'aglio e spegni.

Scola le patate, lasciale intiepidire un attimo, poi pelale aiutandoti con un canovaccio. Tagliale a pezzi e mettile in una ciotola capiente. Aggiungi la salsiccia sbriciolata, tutte le erbe aromatice tritate finemente (timo, menta, prezzemolo, erba cipollina), una bella grattugiata di noce moscata e il Grana Padano. Schiaccia tutto con una forchetta o una schiacciapatate fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Assaggia e regola di sale. Tieni da parte al fresco.

Prendi la pasta dal frigo, dividila in due parti. Con il matterello, stendi una metà su un piano infarinato fino a ottenere una sfoglia sottilissima e uniforme. Se hai uno stampo per ravioli, adagiala sopra, altrimenti lavora direttamente sul piano. Disponi delle noci di ripieno (circa un cucchiaino) a distanza regolare. Spennella d'acqua i bordi intorno al ripieno. Stendi la seconda sfoglia e adagiala sopra. Premi bene con le dita intorno a ogni ripieno per sigillare, poi taglia i ravioli con la rotella dentata o lo stampo. Disponili su un canovaccio infarinato.

Porta a bollore una pentola capiente d'acqua salata. Tuffa i ravioli e cuocili per 3-4 minuti, finché non vengono a galla. Nel frattempo, in una padellina, sciogli il burro con le foglie di salvia a fuoco bassissimo, finché non diventa leggermente nocciola e profumato. Scola delicatamente i ravioli, trasferiscili nella padella con il burro e saltali un minuto per insaporirli. Servi subito con una spolverata di Grana Padano.