Metti le patate intere e non sbucciate in una pentola capiente. Coprile con abbondante acqua fredda. Porta a bollore e cuoci per 30-40 minuti, finché non saranno così tenere che una forchetta vi affonda senza resistenza. Scola le patate, pelale ancora calde con le dita protette da un canovaccio e passale subito attraverso uno schiacciapatate, facendole cadere direttamente sulla farina che avrai sparso sulla spianatoia.

Fai un piccolo cratere nella montagnetta di patate e farina. Versa al centro l'uovo leggermente sbattuto con un bel pizzico di sale. Con le mani, inizia a incorporare gli ingredienti dal centro verso l'esterno, come se accarezzassi l'impasto. Lavora solo il necessario per ottenere un composto omogeneo, morbido ma che non si appiccichi alle dita. Ricorda, più lo lavori e più gli gnocchi rischiano di diventare duri.

Prendi una porzione d'impasto e rotolala delicatamente con i palmi delle mani per formare un cordoncino spesso circa 3 cm. Con un coltello o una spatola, taglia dei bocconcini di circa 2 cm di spessore. Con il pollice, schiaccia delicatamente ogni bocconcino al centro per fare un piccolo incavo. Metti al centro un cubetto di gorgonzola, poi richiudi i bordi dell'impasto attorno al formaggio, sigillando bene. Arrotola delicatamente tra i palmi per dargli una bella forma rotonda. Passa ogni gnocchino sul retro di una forchetta o su un rigagnocchi per creare le classiche rigature e mettilo su un vassoio infarinato.

Mentre formi gli gnocchi, metti il burro in una padella capiente insieme alle foglie di salvia. Sciogli a fuoco bassissimo, facendo attenzione che non scurisca. Lascia sobbollire dolcemente per infondere il profumo della salvia nel burro. Spegni il fuoco e tieni da parte.

Porta a bollore una pentola alta con abbondante acqua salata. Quando bolle vivacemente, butta dentro gli gnocchi, pochi alla volta per non far scendere la temperatura. Lasciali cuocere: quando saranno pronti, verranno a galla da soli. Aspetta qualche secondo dopo che sono emersi, poi scolali delicatamente con una schiumarola e trasferiscili direttamente nella padella con il burro e la salvia. Accendi il fuoco sotto la padella a medio-basso, aggiungi il Grana Padano grattugiato e un bel mestolo dell'acqua di cottura degli gnocchi. Agita la padella con un movimento rotatorio per amalgamare il tutto e creare una cremina deliziosa che avvolge ogni gnocco.

Spegni il fuoco, dai un'ultima girata e servi subito i tuoi gnocchi al gorgonzola in piatti fondi ben caldi. Una spolverata finale di Grana Padano e una fogliolina di salvia faranno la loro figura.