Inizia preparando il brodo di carne, lascialo cuocere a fuoco dolce così si aromatizza bene. Nel frattempo che bolle lentamente, puoi dedicarti all'impasto dei passatelli.

Prendi un bel limone non trattato e grattugia finemente la scorza di mezzo limone, sentirai subito quel profumo fresco. Poi rompi le uova in una ciotolina e sbattile con una forchetta come faceva la nonna, finché non diventano belle spumose.

In una ciotola più grande metti il pangrattato e il Parmigiano grattugiato, unisci la scorza di limone e una bella grattugiata generosa di noce moscata. Aggiungi le uova sbattute e inizia ad amalgamare tutto con le mani, sentirai l'impasto che si unisce. Lavoralo finché non diventa un panetto omogeneo ed elastico, come se stessi accarezzando un bambino. Se ti sembra troppo duro, aggiungi un goccio di brodo; se invece è troppo umido, metti ancora un po' di pangrattato.

Avvolgi il panetto nella pellicola per alimenti, stringilo bene come un abbraccio, e lascialo riposare per almeno 2 ore a temperatura ambiente. Vedrai che diventerà più amichevole da lavorare.

Togli la pellicola e metti il panetto su una spianatoia leggermente infarinata. Spolverizza anche la superficie con un po' di farina, poi prendi il ferro per passatelli. Schiaccia e trascina l'impasto con decisione, come se suonassi il piano, e vedrai che usciranno quei bei fili dai fori. Staccali man mano con una lama e tagliali a circa 4 cm di lunghezza, sistemandoli su un vassoio infarinato.

Filtra il brodo con un colino a maglie fini e tienilo al caldo. Ora taglia il prosciutto crudo a listarelle larghe un dito, metti il burro in un tegame e fallo sciogliere a fuoco medio finché non diventa dorato. Unisci il prosciutto e saltalo per un paio di minuti a fiamma vivace, sentirai quel profumo che invita a tavola. Aggiungi un mestolo di brodo e un'altra grattugiata di scorza di limone, poi spegni il fuoco.

Porta il brodo a bollore e cuoci pochi passatelli per volta, finché non salgono a galla come piccoli sospiri. Con una schiumarola toglili delicatamente e mettili direttamente nel tegame con il prosciutto. Continua così con tutto l'impasto, mescolando piano per amalgamare bene. Aggiungi un altro mestolo di brodo, salta il tutto per un minuto o due finché non si insaporisce, e sei pronto per impiattare.

Distribuisci i passatelli nei piatti caldi, completa con un'ultima spolverata di scorza di limone fresca e servi subito, mentre sono ancora fumanti e profumati.