In una ciotola capiente, metti la farina di grano saraceno e la farina 00 setacciata. Aggiungi il sale e mescola bene con una frusta a mano per distribuire il sale. Fai un buco al centro, come un piccolo vulcano, e inizia a versare a filo il latte e l'acqua, mescolando sempre dal centro verso l'esterno con la frusta. Devi ottenere una pastella liscia, fluida e senza il più piccolo grumo. Quando è omogenea, unisci l'olio e le uova leggermente sbattute. Mescola ancora con amore finché tutto non si è sposato perfettamente.

Ora copri la ciotola con la pellicola trasparente, facendola aderire bene sulla superficie dell'impasto per evitare che si formi una crosticina. Metti in frigorifero e lascia riposare per almeno due ore. Questo riposo è magico: rilassa il glutine e permette alla pastella di assorbire bene i liquidi, così le tue crepe saranno più tenere e si cuoceranno in modo uniforme.

Tira fuori l'impasto dal frigo e rimestalo delicatamente con un cucchiaio. Scalda una bella padella antiaderente per crepe (o una normale padella dal fondo sottile) a fuoco medio-alto. Con un pezzetto di carta assorbente, spennella un velo di burro. Quando la padella è ben calda (buttaci una goccia d'acqua, se sfrigola va bene), versa un mestolino di pastella al centro. Subito, con un movimento rapido del polso, inclina e ruota la padella in modo che la pastella si distribuisca in un cerchio sottile e uniforme. Lascia cuocere per circa un minuto, finché i bordi si sollevano e la superficie appare asciutta e leggermente dorata. Con una spatola sottile, solleva con delicatezza e gira la crepe. Cuoci l'altro lato per altri 30-40 secondi, poi fai scivolare su un piatto. Continua così, ungendole la padella di tanto in tanto, fino a finire la pastella. Impila le crepe su un piatto e tienile coperte con un canovaccio fino al momento di farcirle.