In una pentola capiente, versa il litro di latte, unisci 100 g di burro, una bella presa di sale, un pizzico di pepe e una grattugiata generosa di noce moscata. Porta a bollore dolcemente, poi, quando bolle, aggiungi il semolino a pioggia, mescolando energicamente con la frusta per evitare i grumi. Abbassa la fiamma e cuoci per 5-6 minuti, continuando a mescolare, finché il composto non si sarà addensato bene e si staccherà dal fondo della pentola. Togli dal fuoco, lascia intiepidire un minuto, poi incorpora i tuorli uno alla volta, mescolando con vigore. Aggiungi ora il parmigiano grattugiato a poco a poco, mescolando finché non sarà tutto ben amalgamato e lucido.

Riversa il composto ancora caldo su un foglio di carta forno, copri con un altro foglio e, con un mattarello, stendilo delicatamente fino a uno spessore di circa un centimetro. Lascialo raffreddare completamente a temperatura ambiente; così facendo si rassoderà e sarà pronto per essere tagliato.

Mentre il semolino si raffredda, prepara la besciamella. In un pentolino, sciogli i 40 g di burro a fuoco dolce. Aggiungi tutta la farina in un colpo solo e mescola con un mestolo di legno per un minuto, fino a ottenere un roux dorato e profumato. A parte, scalda leggermente i 500 g di latte. Versalo a filo nel pentolino con il roux, sempre mescolando per evitare i grumi. Continua a cuocere a fuoco basso per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la besciamella non si sarà addensata e avrà una bella consistenza cremosa. Spegni il fuoco e tieni da parte.

Taglia il prosciutto cotto a pezzetti. Riprendi il disco di semolino freddo e, con un coppapasta da 5 cm di diametro, ricava tanti dischetti (gnocchi). Imburra leggermente una pirofila da forno da 20 cm di diametro e spolverizza il fondo con un po' del parmigiano grattugiato. Disponi i dischetti di semolino a raggiera, sovrapponendoli leggermente, partendo dal bordo e arrivando fino al centro. Versa sopra la besciamella, distribuendola in modo uniforme con il dorso di un cucchiaio. Cospargi con i pezzetti di prosciutto cotto e completa con il restante parmigiano grattugiato. Aggiungi qualche fiocchetto di burro in superficie.

Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica. Inforna la pirofila e cuoci per 20-25 minuti, finché la superficie non sarà ben dorata e croccante. Togli dal forno e lascia riposare per 5 minuti prima di servire, così i sapori si assesteranno e sarà più facile da tagliare. Servi caldo, magari con un'altra spolverata di pepe nero.