Per prima cosa, metti il brodo di pollo a scaldare in un pentolino a fuoco basso, così sarà pronto quando ti servirà. Intanto, prendi la cipolla rossa, sbucciala e affettala sottilmente, come se dovessi fare un bel pianto d'amore. Versa un giro d'olio in una padella, scalda bene e butta dentro la cipolla. Lasciala stufare dolcemente per un paio di minuti, finché non diventa traslucida e profumata.

Aggiungi nella padella qualche foglia di salvia e un paio di rametti di rosmarino. Sentirai subito un profumo che sa di casa. Mescola un po' per non far attaccare nulla. Ora è il momento dei fegatini: uniscili alla cipolla e alza un pochino la fiamma. Falli sigillare bene da tutti i lati, devono prendere un bel colore dorato. Poi, togli con delicatezza gli aromi (salvia e rosmarino) e sfuma tutto con il vin santo. Lascia che l'alcol evapori, ci vorrà un minuto.

Quando il profumo di alcol sarà svanito, bagna il tutto con il brodo di pollo caldo. Abbassa la fiamma e lascia cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti, così i sapori si sposano e i fegatini diventano teneri. Il fondo si ridurrà un po', è perfetto così.

Spegni il fuoco. Mentre il fondo è ancora bollente, aggiungi subito le acciughe, i capperi ben sciacquati, il burro a pezzetti, la senape e la colatura di alici. Mescola con energia, come se suonassi il piano, finché il burro non si sarà sciolto e tutto non sarà ben amalgamato. Assaggia e regola di sale se necessario, ma attento che acciughe e capperi sono già salati! Aggiungi ancora un po' di salvia sminuzzata fresca. Trasferisci il tutto su un tagliere e, con un coltello ben affilato, trita i fegatini finemente fino a ottenere una purea rustica e saporita.

Nel frattempo, avrai fatto tostare le fette di pane casereccio in forno o in padella, finché non sono belle croccanti. Spalma generosamente il patè di fegatini ancora tiepido sul pane tostato. Completa con un filo d'olio extravergine a crudo e servi subito, mentre il profumo invade la cucina.