Metti l'acqua in una pentola capiente con un bel pizzico di sale e lo strutto. Porta quasi a bollore, mescolando dolcemente con un cucchiaio di legno finché lo strutto non si sarà sciolto completamente, come burro al sole.
Abbassa la fiamma e versa il semolino a pioggia, mescolando continuamente con una frusta per evitare i grumi. Lascia cuocere per due minuti a fuoco dolce, finché non si addensa come una crema vellutata. Versa in una ciotola, copri con la pellicola a contatto e lascia intiepidire.
Nel frattempo, taglia la scamorza a cubetti di un centimetro, belli regolari. Togli il budello al salame e riducilo a tocchetti più piccoli, mezzo centimetro circa, che si scioglieranno in bocca.
Setaccia la ricotta in una ciotola grande, come fosse neve soffice. Aggiungi le uova, i formaggi grattugiati, un'altra generosa presa di sale e una bella macinata di pepe nero. Monta con le fruste finché non diventa una crema liscia e omogenea.
Aggiungi il semolino tiepido a cucchiaiate, sempre mescolando con le fruste. Se vedi che l'impasto si fa troppo denso, versa il latte a filo, poco alla volta, fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa, che scivoli dal cucchiaio senza sforzo.
Spegni le fruste e unisci i cubetti di scamorza e salame. Mescola delicatamente con una spatola, come se accarezzassi l'impasto, per distribuire bene i pezzetti senza romperli.
Imburra generosamente uno stampo da 28 cm e spolverizza con semolino o farina di mais, facendo aderire bene e scuotendo via l'eccesso. Versa il composto e livella la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato.
Inforna in forno statico già caldo a 180°C per 60 minuti. Poi copri con carta stagnola e prosegui la cottura per altri 45 minuti. In totale cuocerà per 105 minuti: sarà pronto quando la superficie sarà dorata e una lama infilata al centro uscirà asciutta.
Lascia intiepidire nella sua forma per almeno mezz'ora, poi sforma su una gratella. Taglia a fette spesse e servilo tiepido o a temperatura ambiente, magari con un filo d'olio extravergine a crudo.
