Prendi l'acqua a temperatura ambiente e sciogli dentro il lievito di birra, mescolando delicatamente con una forchetta finché non si sarà completamente disciolto, come un bel sorriso che si spande.

Nel boccale del robot, versa le due farine setacciate insieme. Aggiungi il composto di acqua e lievito e lo zucchero. Impasta a velocità media-bassa finché non si forma un impasto grossolano, come se stessi abbracciando tutti gli ingredienti.

Versa a filo l'olio extravergine d'oliva e continua a impastare. Sentirai l'impasto che inizia a incordarsi, diventando più liscio ed elastico, proprio come quando suoni il piano con delicatezza.

Aggiungi il sale fino e lavora ancora per qualche minuto, finché il sale non sarà completamente assorbito e l'impasto risulterà omogeneo, liscio e si staccherà dalle pareti del boccale, come una bella palla pronta per la lievitazione.

Trasferisci l'impasto su un piano leggermente infarinato. Con le mani, dagli una bella forma a palla, tirando e ripiegando la pasta sotto di sé, come se la coccolassi. Metti la palla in una ciotola capiente, leggermente unta d'olio, copri con pellicola o un canovaccio umido e lascia lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, finché non raddoppia di volume.

Mentre l'impasto lievita, prendi il burro morbido ma plastico. Su un foglio di carta forno leggermente infarinato, stendilo delicatamente con un matterello fino a ottenere un quadrato regolare di circa 20x20 cm, spesso mezzo centimetro. Avvolgilo nella carta forno e mettilo in frigorifero a rassodare leggermente.

Trascorse le 2 ore, prendi l'impasto lievitato e adagialo su una spianatoia ben infarinata. Sgonfialo leggermente con le dita, poi stendilo con il matterello formando un quadrato di circa 30x30 cm, come se aprissi un bel lenzuolo.

Prendi il panetto di burro dal frigo e posizionalo al centro del quadrato di pasta, ruotato di 45 gradi, in modo che i suoi angoli puntino verso i lati della pasta. Ripiega i quattro lembi di pasta verso il centro, uno alla volta, coprendo completamente il burro. Sigilla bene i bordi con le dita, avvolgi il panetto nella pellicola e mettilo in frigorifero a riposare per 10-15 minuti.

Togli il panetto dal frigo e posizionalo sulla spianatoia infarinata con la chiusura rivolta verso di te. Stendilo delicatamente con il matterello in una sola direzione, fino a ottenere un rettangolo lungo circa 44 cm e spesso mezzo centimetro. Dividilo in tre parti uguali, ripiega il lembo superiore verso il centro, poi quello inferiore a coprire, come se chiudessi una lettera. Avvolgi nella pellicola e riponi in frigorifero per almeno 30 minuti.

Ripeti l'operazione di stesura e piega a tre come prima, poi avvolgi nella pellicola e riponi in frigorifero per almeno altri 30 minuti.

Esegui un'ultima stesura e piega a tre, poi avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per circa 2 ore, o anche tutta la notte se preferisci, per sviluppare tutto il sapore.

Prendi il panetto dal frigo e stendilo con il matterello su una spianatoia infarinata fino a ottenere un rettangolo spesso 2-3 mm, largo circa 75 cm e lungo 15 cm, come una bella coperta sottile.

Con un coltello affilato o una rotella tagliapasta, taglia il rettangolo in triangoli isosceli con base di 10 cm e altezza di 15 cm, facendo attenzione a essere preciso come un sarto.

Prendi un triangolo alla volta. Con una mano tieni salda la base, e con l'altra allunga delicatamente la punta verso l'esterno, stirando leggermente la pasta. Poi, partendo dalla base, arrotola il triangolo su se stesso verso la punta, senza stringere troppo. L'ultima punta deve rimanere sotto il croissant. Adagiali su una leccarda foderata con carta forno, distanziandoli bene.

Copri i croissant con un canovaccio pulito e lasciali lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora e mezza o 2 ore, finché non saranno ben gonfi e morbidi al tatto, come dei cuscini pronti per il forno.

Preriscalda il forno a 200 gradi in modalità statica. Prima di infornare, spennella la superficie dei croissant con il tuorlo d'uovo leggermente sbattuto con un goccio d'acqua, per una doratura perfetta. Se li desideri, cospargili con semi di sesamo e sesamo nero.

Inforna i croissant nella parte centrale del forno e cuoci per 15-20 minuti, finché non saranno ben dorati, gonfi e croccanti. Sfornali e lasciali raffreddare su una gratella prima di servirli, così restano fragranti.