In un tegame dal bordo alto, porta a bollore l'acqua a fuoco basso. Quando bolle, sala, versa l'olio e aggiungi a pioggia la farina per polenta, mescolando energicamente con una frusta per evitare grumi.

Continua a cuocere a fuoco basso per 8 minuti, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno fino a ottenere una consistenza densa e omogenea. La polenta si staccherà dalle pareti del tegame.

Versa la polenta cotta in una teglia leggermente oleata e distribuiscila con una spatola formando uno strato spesso circa 2 cm, ottenendo un quadrato di 20x20 cm. Copri con pellicola a contatto e metti in frigorifero.

Taglia la scamorza a fettine di circa 7 cm di diametro. Con un coppapasta da 7 cm, ricava dischi dalla polenta rassodata. Avvolgi ogni disco con due fettine di pancetta, coprendo bene i bordi, e disponili su una teglia con carta forno.

Adagia due fettine di scamorza su ogni medaglione. Passa al grill del forno finché la scamorza non si scioglie e diventa leggermente dorata, creando una deliziosa crosticina.