Prendete il vostro bel cavolo cinese, fresco e croccante. Lavatelo delicatamente sotto l'acqua corrente per eliminare ogni traccia di terra. Asciugatelo con un canovaccio pulito, poi con un coltello affilato tagliatelo prima in quarti nel senso della lunghezza e poi riducetelo a pezzi grossolani, come bocconi rustici che accoglieranno le spezie. Distribuite i pezzi su un ampio vassoio o in una grande ciotola. Cospargete il sale fino come una leggera nevicata, mescolando con le mani per farlo aderire a ogni foglia. Lasciate che la magia inizi: il sale estrarrà l'acqua in eccesso, ammorbidendo il cavolo. Dopo 30 minuti, date un'altra bella mescolata e lasciate riposare per altri 30 minuti. Sentirete già il cavolo diventare più flessibile.

Mentre il cavolo riposa, dedicatevi alla salsa che darà corpo e dolcezza. In un pentolino dal fondo spesso, versate l'acqua fresca, la farina di riso fine come seta e lo zucchero di canna dal colore ambrato. Con una frusta a mano, mescolate con energia per sciogliere ogni grumo, fino a ottenere un liquido lattiginoso. Accendete il fuoco basso, bassissimo, e continuate a mescolare con pazienza. Guardate come il composto si addensa lentamente, diventando traslucido e gelatinoso, come una crema di riso profumata. Spegnete il fuoco e trasferite la salsa in una ciotola, lasciandola raffreddare a temperatura ambiente fino a diventare tiepida.

È il momento delle verdure che regaleranno croccantezza e colore. Sbucciate il daikon, quel ravanello bianco e succoso, e tagliatelo prima a fette e poi a bastoncini sottili, come piccoli giunchi. Mondate i cipollotti, freschi e pungenti, e affettateli a rondelle spesse mezzo centimetro. Pulite le carote, arancioni come il sole, e riducetele a listarelle sottili. Infine, tagliate l'aglio cinese, dal sapore delicato, a pezzetti di circa 1 cm. Ora, per il cuore aromatico: in un mixer mettete le cipolle bianche sbucciate, lo zenzero pelato e profumato e gli spicchi d'aglio. Frullate il tutto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, un concentrato di sapori che risveglierà il kimchi.

Prendete la ciotola con la salsa di riso ormai raffreddata. Aggiungete il peperoncino secco in polvere, rosso fuoco, che colorerà di passione il vostro kimchi. Unite la pasta aromatica di zenzero, cipolla e aglio, il daikon a bastoncini e le listarelle di carota. Aggiungete anche le rondelle di cipollotto e i pezzetti di aglio cinese. Con una marisa o un cucchiaio di legno, mescolate con amore fino a quando ogni verdura sarà completamente avvolta in un abbraccio rosso e speziato. La pasta deve essere ben amalgamata, pronta a insaporire il cavolo.

Il cavolo ha terminato la sua salatura. Sciacquatelo abbondantemente sotto l'acqua corrente fredda per eliminare il sale in eccesso, poi scolatelo bene, strizzandolo delicatamente con le mani per togliere l'acqua in eccesso. Mettetelo in una ciotola pulita e capiente. Versateci sopra tutta la pasta piccante di verdure. Ora, il gesto più importante: con le mani pulite (potete usare guanti monouso se il peperoncino brucia), impastate e massaggiate il cavolo con la pasta. Sentirete le verdure che si uniscono, i sapori che si fondono. Ogni pezzo di cavolo deve essere ricoperto uniformemente dalla meravigliosa pasta rossa. Trasferite il kimchi in un vaso di vetro per fermentazione, pressandolo bene man mano per eliminare le bolle d'aria e far salire il liquido in superficie. Se avete un peso per fermentazione, posatelo sopra per mantenere le verdure sommerse. Sigillate con il coperchio.

Ora inizia la paziente attesa. Posizionate il vaso in un luogo fresco (circa 18-20°C), lontano dalla luce diretta del sole. Lasciatelo fermentare per almeno una settimana. Ogni giorno, aprite brevemente il coperchio per rilasciare i gas della fermentazione (burping). Vedrete bollicine formarsi, segno che i batteri buoni sono all'opera. Dopo una settimana, assaggiatene un cucchiaino: dovrebbe essere piccante, leggermente acidulo e frizzante. A questo punto, potete trasferirlo in frigorifero per rallentare la fermentazione e farlo maturare per altre settimane, sviluppando sapori ancora più complessi. Il vostro kimchi è pronto per accompagnare riso, zuppe, noodles o per essere gustato da solo come contorno vibrante.