Rompi con delicatezza le uova fredde e, con le mani pulite o usando il guscio, lascia scivolare i tuorli da un mezzo guscio all'altro, facendo cadere l'albume in una ciotola ampia e perfettamente asciutta. Metti da parte i tuorli in un'altra ciotola. Con le fruste elettriche, monta gli albumi a neve fermissima: parti a velocità media e poi aumenta, fino a quando, rovesciando la ciotola, la massa non si muoverà più. Dovrebbero volerci solo 2-3 minuti e sentirai le fruste che 'faticano'.

Prendi la ciotola con i tuorli. Aggiungi un bel pizzico di sale fino che esalterà tutti i sapori. Versa a filo il latte freddo, che darà fluidità e una doratura perfetta. Con una frusta a mano, o usando lo sbattitore a velocità bassissima, amalgama il tutto con movimenti circolari e decisi, fino a ottenere un composto liscio e di un bel giallo vivace.

Setaccia la farina 00 direttamente nella ciotola con i tuorli e il latte. Questo passaggio è magico: eviterà grumi e renderà la pastella vellutata. Mescola con energia usando le fruste, sempre a bassa velocità, fino a quando non vedrai più tracce di farina bianca e il composto sarà diventato una crema liscia e senza grumi.

È il momento di unire le due preparazioni. Aggiungi gli albumi montati a neve alla crema di farina. Prendi una spatola a lingua di gatto e, con un gesto lento e avvolgente, mescola dal basso verso l'alto, come se stessi accarezzando il composto. L'idea è di incorporare l'aria senza smontare gli albumi. Continua finché la pastella non sarà omogenea, spumosa e piena di bollicine d'aria. È pronta per tuffarsi nell'olio bollente!