Inserisci nel boccale il burro freddo a cubetti e la farina. Aziona per pochi secondi a velocità media, utilizzando la funzione turbo a impulsi, fino a ottenere un composto sabbioso e grossolano. Aggiungi il sale e l'acqua ghiacciata, poi aziona per pochi secondi a bassa velocità, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti senza surriscaldarli. L'impasto dovrà apparire ancora grezzo e non omogeneo: è il segreto per una frolla friabile.

Sbuccia e taglia a spicchi le mele. Inseriscile nel boccale e aziona per pochi secondi a velocità medio-bassa, utilizzando la funzione turbo a impulsi molto brevi, per ottenere fettine uniformi senza ridurle in purea. Scola immediatamente e tuffale in una ciotola con acqua e succo di limone per preservarne il colore.

Inserisci nel boccale lo zucchero, la cannella e la noce moscata grattugiata. Aziona a velocità bassa e a temperatura media, mescolando fino a quando lo zucchero inizia a sciogliersi e a caramellare leggermente. Aggiungi l'acqua e il burro, poi le mele ben scolate e la scorza di limone. Cuoci per pochi minuti a temperatura media, mescolando delicatamente, fino a quando le mele sono solo leggermente ammorbidite in superficie.

Trasferisci il ripieno di mele caramellato in una ciotola capiente e lascialo raffreddare a temperatura ambiente. Questo passaggio è fondamentale per non cuocere la pasta frolla durante l'assemblaggio e per far concentrare gli aromi.