Per preparare i cannelloni iniziate dal condimento. Pulite e tritate finemente sedano, carota e cipolla. Poi eliminate il budello della salsiccia e tritate al coltello. A questo punto spostatevi ai fornelli. Nella casseruola calda con un filo d’olio versate la salsiccia e lasciatela rosolare per bene.

Quando si è ben dorata aggiungete le verdure tritate e mescolate, lasciate stufare per 5-6 minuti. Aggiungete la polpa di manzo macinata, mescolate e alzate la fiamma. Lasciatela rosolare senza fretta. Sfumate con il vino rosso e mescolate ancora.

Non appena l'alcol sarà evaporato aggiungete la passata di pomodoro. Mescolate per incorporarla e sciacquate il recipiente con un po’ d’acqua per raccogliere l’avanzo; quindi salate. Coprite con il coperchio con un piccolo sfiato e fate cuocere per un’ora. Controllate di tanto in tanto. Intanto realizzate la pasta all'uovo. Versate la farina all'interno di una ciotola e aggiungete l'uovo leggermente sbattuto.

Lavorate l'impasto con le mani fino ad amalgamare gli ingredienti. Quindi trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo ancora fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, sodo ed elastico, a cui darete una forma sferica. A questo punto avvolgetelo con della pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto in modo da acquisire la giusta elasticità.

Preparate la besciamella. Per prima cosa occorre scaldare il latte, aromatizzato con noce moscata e sale. In un altro tegame versate il burro e lasciatelo fondere completamente. A questo punto aggiungete la farina setacciata e mescolate rapidamente.

Dopo un paio di minuti otterrete un roux color nocciola, togliete dal fuoco un momento e versate il latte, ormai cald. Mescolate di continuo e aspettate che la besciamella risulti densa ma fluida, circa 4-5 minuti. Trasferite la besciamella in una ciotola di vetro e coprite con la pellicola a contatto. Una volta fredda, se dovesse risultare troppo densa, allungatela con un po’ di latte.

Riprendete il vostro panetto di pasta all'uovo che avrà riposato e raggiunto la giusta elasticità e dividetelo in due. Tirate ciascuna parte di impasto con la macchina sfogliatrice partendo dalla larghezza più ampia fino a quella più stretta. Otterrete una sfoglia spessa circa 2 mm. In mancanza della macchina stendi pasta, potete stendere la sfoglia a mano, utilizzando un mattarello leggermente infarinato. Ricavate rettangoli 10X14 cm.

Una volta ottenuti i vostri rettangoli di pasta scottateli uno per volta per circa 1 minuto in acqua bollente, leggermente salata. Scolateli e trasferiteli su un vassoio dove avrete posto un panno da cucina, è importante stendere perfettamente i vari rettangoli senza sovrapporli, se preferite potete passarli in acqua fredda per bloccarne la cottura. Nel frattempo il ragù sarà pronto e raffreddato, tenetene da parte 250 g.

Al restante ragù aggiungete il formaggio grattugiato e aromatizzate con il pepe. Amalgamate e riponete in frigorifero.

Prendete un rettangolo di pasta e farcitelo con il ragù solo da un lato, lasciando un paio di cm dal bordo dalla parte larga. Quindi arrotolate la sfoglia su se stessa. Sigillate la pasta per formare dei cilindri.

Distribuite un paio di cucchiai di besciamella sul fondo di una pirofila da forno da 20x30 cm. Posizionate i vostri cannelloni. Ricopriteli con la besciamella rimasta e i 250 g di ragù tenuto da parte, 15 g di formaggio grattugiato e cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per 15 minuti sul ripiano medio e 5 minuti a 240°, in modalità grill, sul ripiano appena più alto, fino ad ottenere una crosticina dorata. Non vi resta che servire i vostri cannelloni ancora caldi!