Metti nel boccale la farina, le uova, il burro a pezzetti e il sale. Aziona a velocità Spiga per 30 secondi, poi impasta a velocità Impasta per 2 minuti. L'impasto deve diventare una palla liscia e omogenea, che non si attacca alle pareti. Se sembra un po' asciutto, aggiungi un goccio di latte, ma piano, non esagerare.

Prendi la bella palla di impasto, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare sul piano di lavoro per almeno 30 minuti. Così il glutine si rilassa e sarà più facile stenderla sottile come un velo.

Nel frattempo, prepariamo il ripieno. Metti nel boccale la cipolla sbucciata e tagliata a pezzi, la carota pulita e il sedano. Aziona a velocità 5 per 5 secondi, poi a velocità Turbo per 2 secondi. Deve venire un trito fine e profumato.

Aggiungi l'olio nel boccale e cuoci il battuto per 5 minuti a 100 gradi con la velocità Antiorario. Devi sentire quel profumo buono che invade la cucina, le verdure devono diventare morbide e trasparenti.

Ora aggiungi la salsiccia spellata e la carne trita di bovino. Cuoci per 10 minuti a 120 gradi, sempre con la velocità Antiorario. La carne deve perdere il suo colore rosato e diventare ben rosolata e sgranata.

Versa il vino e lascia evaporare per 3 minuti a 120 gradi, velocità Antiorario. Aspetta che l'alcol sia andato via e rimanga solo il profumo.

Togli metà del ripieno e tienilo da parte in una ciotola. Nel boccale con la rimanenza, aggiungi il pomodoro, un pizzico di sale e pepe. Cuoci per 15 minuti a 100 gradi, velocità Antiorario. La salsa deve addensarsi un po' e diventare bella saporita.

Versa la salsa pronta in una ciotola. Nel boccale, rimetti il ripieno che avevi messo da parte. Aggiungi 20 grammi di parmigiano, la noce moscata e un po' di pepe. Mescola per 30 secondi a velocità 4, giusto per amalgamare bene tutti i sapori. Assaggia e regola di sale se serve.

Ora prendi l'impasto riposato. Con il matterello, stendilo su un piano infarinato fino a ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Poi tagliala in rettangoli di circa 10x12 cm. Non preoccuparti se non sono perfetti, l'importante è che siano sottili.

Porta a bollore una pentola d'acqua salata. Immergi i rettangoli di pasta, pochi alla volta, e cuocili per 1 minuto appena. Poi scolali e adagiali su un canovaccio pulito per farli asciugare.

Prendi un rettangolo di pasta, metti un bel cucchiaio di ripieno al centro e arrotolalo su se stesso delicatamente, formando il cannellone. Disponili tutti in una teglia unta, uno accanto all'altro.

Versa la salsa di pomodoro preparata sopra i cannelloni, coprendoli bene. Spolvera con il restante parmigiano grattugiato.

Inforna i tuoi cannelloni in forno già caldo a 200 gradi per circa 20 minuti, finché non saranno belli gratinati in superficie e la salsa gorgoglia ai lati.