Per preparare i peperoni ripieni vegetariani come prima cosa ponete le patate a bollire. Ci vorranno circa 30-40 minuti in base alla loro grandezza (fate la prova con una forchetta), quando saranno cotte scolatele e lasciatele intiepidire. Nel frattempo pulite peperoni grandi, circa 850 g il peso totale tra rossi, gialli e verdi. Senza eliminare il picciolo, tagliate circa 2 cm della parte superiore, in modo da ottenere una sorta di coperchio. Poi svuotate l'interno dei peperoni staccando la parte centrale.

Staccate anche i filamenti facendo bene attenzione a non bucare i peperoni. Spuntate le zucchine e grattugiatele utilizzando una grattugia dai fori larghi.

Grattugiate anche la scamorza, lavate e tagliate i pomodorini in quarti; se dovessero essere troppo piccoli fateli solo a metà. In una ciotola capiente schiacciate le patate ormai tiepide.

Aggiungete i pomodorini, le zucchine grattugiate e quasi tutta la scamorza; dovrete tenerne solo un po' da mettere sui peperoni prima della cottura in forno.

Mescolate il tutto, poi salate, aggiungete le foglioline di timo e pepate.

Ecco pronto il ripieno. Disponete poi i peperoni in una pirofila, spostate il coperchio e riempiteli con la crema di patate.

Spolverizzate con la scamorza tenuta da parte, richiudete con i coperchi, condite con un filo d'olio e cuocete in forno statico preriscaldato a 200° per circa 40 minuti. A questo punto sfornate e servite i vostri peperoni ripieni vegetariani.