Prendi il polpo, lavalo bene sotto l'acqua corrente. Con le mani amorevoli, stacca la testa e rimuovi il becco interno. Taglia i tentacoli a pezzetti di circa due centimetri, come se li stessi preparando per un abbraccio con la pasta. Metti da parte.

Metti nel boccale la carota, la cipolla, il sedano e gli spicchi d'aglio. Aziona a scatti, con la lama, finché tutto non sarà tritato fine fine, come una nuvola profumata. Non esagerare, vogliamo un battuto, non una crema.

Aggiungi l'olio al battuto nel boccale. Cuoci per cinque minuti, a fuoco dolce, con la pala che gira piano piano. Devi sentire quel profumo che si spande in cucina, quando la cipolla diventa trasparente e dolce.

Aggiungi i pezzetti di polpo al soffritto. Alza un po' la temperatura e lascia che il polpo si rosoli per qualche minuto, girandolo con la pala. Vedrai che cambia colore, diventa più opaco. È lì che prende sapore.

Versa prima il vino bianco e poi il porto. Lascia che l'alcol evapori per un paio di minuti, mescolando. Sentirai un profumo ricco e complesso che si alza dal boccale. È la magia che sta iniziando.

Unisci il pomodoro, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescola bene con la pala. Abbassa la temperatura e lascia cuocere a lungo, per almeno 40 minuti. Il polpo deve diventare tenero, e il sugo si deve addensare lentamente, come un pensiero che prende forma.

Nel frattempo, porta a bollore una pentola d'acqua salata per i paccheri. Quando bolle, butta la pasta e cuocila al dente, come piace a noi. Scolala tenendo da parte un mestolo d'acqua di cottura.

Quando il ragù è pronto, aggiungi la pasta scolata direttamente nel boccale con il sugo. Aggiungi un po' d'acqua di cottura se serve, e fai saltare il tutto per un minuto, a fuoco vivace, con la pala. I paccheri devono abbracciare tutto il sugo. Spegni, versa nei piatti e spolvera con abbondante prezzemolo fresco tritato. Servi subito, che il profumo è irresistibile.