Tesoro, prendi i carciofi e togli le foglie esterne più dure, fino a arrivare al cuore tenero. Taglia la punta e togli il gambo, poi tagliali a spicchi sottili. Metti subito in acqua acidulata con un po' di limone, così non anneriscono. È un lavoro di pazienza, ma ne vale la pena.

Ora mettiamo la cipolla sbucciata e tagliata a pezzi nella ciotola. Usa la lama e trita finemente, ma non troppo, vogliamo che si senta il profumo senza diventare poltiglia. Basta qualche colpo secco, come se suonassi il piano.

Aggiungi l'olio nella ciotola e fai rosolare la cipolla a fuoco dolce. Lasciala andare finché non diventa trasparente e profuma di casa, ma attenta a non bruciarla. Deve solo ammorbidirsi e diventare dolce.

Scola bene i carciofi e mettili nella ciotola con la cipolla. Aggiungi il brodo vegetale, un pizzico di sale e pepe. Copri e lascia cuocere a fuoco medio, finché i carciofi non sono teneri come un abbraccio. Devono sfaldarsi leggermente al tocco della forchetta.

Ora prendi il cestello e scoliamo i carciofi, tenendo da parte il brodo di cottura che ci servirà dopo. Lasciali sgocciolare bene, poi mettili su un canovaccio e premi leggermente per togliere l'acqua in eccesso. Devono essere asciutti, altrimenti gli sformatini non si reggono.

Rimetti i carciofi cotti nella ciotola, insieme a 100 grammi di parmigiano grattugiato. Usa la lama e frulla tutto fino a ottenere una crema liscia e vellutata, senza grumi. Se è troppo densa, aggiungi un cucchiaio del brodo tenuto da parte. Deve essere come una crema pasticcera, ma profumata di carciofo.

Aggiungi le uova una alla volta, mescolando bene con la pala dopo ogni aggiunta. L'impasto deve diventare omogeneo e lucido. Assaggia e regola di sale e pepe, ricordati che il parmigiano è già sapido. Aggiungi una grattatina di noce moscata, giusto un soffio.

Ora prendi gli stampini per sformatini e ungi bene con burro morbido. Poi spolvera con un po' di pangrattato, scuotendo via l'eccesso. Riempili con l'impasto di carciofi, ma non fino all'orlo, lascia un dito di spazio perché cresceranno.

Metti gli stampini in una teglia e versa acqua calda fino a metà altezza. Inforna a 180 gradi per circa 25-30 minuti, finché la superficie non è dorata e al tatto risulta soda. Devono essere come piccoli timballi che si staccano dagli stampini.

Mentre cuociono, prepariamo la salsa. Nella ciotola pulita, metti il burro e la farina. Cuoci a fuoco dolce per un paio di minuti, mescolando con la pala, finché non profuma di biscotto. Non deve colorarsi.

Versa il latte a filo, sempre mescolando, per evitare grumi. Aumenta un po' la temperatura e continua a mescolare finché la besciamella non si addensa e bolle delicatamente. Deve essere liscia come seta.

Spegni il riscaldamento. Aggiungi il parmigiano rimanente, la panna, un altro pizzico di noce moscata e mescola finché il formaggio non si è sciolto completamente. La salsa deve essere cremosa, sapida, con un retrogusto leggermente piccante. Tienila in caldo.

Quando gli sformatini sono pronti, lasciali riposare 5 minuti fuori dal forno. Poi passa un coltellino attorno al bordo e capovolgili su un piatto da portata. Servili caldi, con un filo di salsa al parmigiano attorno e una spolverata di pepe nero. Sentirai che bontà, il croccante fuori e il cremoso dentro, con quella salsa che li avvolge come una coperta.