Taglia il cioccolato a pezzettini e mettilo in una ciotola. Poi, nella pentola del robot, versa la panna. Apri il baccello di vaniglia, gratta i semini con la punta di un coltello e uniscili alla panna. Scalda la panna e la vaniglia a fuoco dolce finché non sarà calda ma non bollente, come quando fai il latte per il caffè. Versa la panna calda sul cioccolato e lascia riposare un minuto, poi mescola con una spatola dal centro verso l'esterno finché non diventa una crema liscia e lucida. Aggiungi il burro a pezzetti e mescola fino a farlo sciogliere completamente. Copri la ganache con pellicola a contatto e lasciala raffreddare a temperatura ambiente, poi mettila in frigo a rassodare per almeno un'oretta.

Prendi la farina di mandorle e lo zucchero a velo (quelli che hai pesato, tesoro). Setacciali insieme due volte, così diventano finissimi e senza grumi. Metti da parte in una ciotola. Separa gli albumi dalle uova con cura, non deve esserci nemmeno un goccio di tuorlo. Pesane esattamente 87 grammi e mezzo e tienili a temperatura ambiente.

Ora, nella pentola pulita e asciutta del robot, metti lo zucchero (135 grammi) e l'acqua. Accendi il fuoco e porta a bollore. Mentre lo sciroppo cuoce, preparati con un termometro da zucchero. Deve arrivare a 118 gradi, amore. Nel frattempo, inizia a montare gli albumi.

Metti gli albumi nella pentola del robot, asciutissima, con il frustino a farfalla. Montali a velocità media-alta finché non saranno spumosi e inizieranno a formare piccoli picchi morbidi. Non devono essere ancora fermi, devono solo essere ben montati.

Quando lo sciroppo ha raggiunto i 118 gradi, toglilo subito dal fuoco. Con il robot ancora in funzione a velocità medio-alta, versa lo sciroppo bollente a filo sugli albumi montati, facendo attenzione a non colpire le pareti o le lame. Continua a montare a velocità alta finché la meringa non sarà lucida, soda, fredda e formerà picchi ben fermi. Ci vorranno diversi minuti, finché la pentola non sarà tiepida al tatto.

Ora togli il frustino a farfalla e metti la pala. Versa nella pentola il composto di mandorle e zucchero a velo setacciato. Mescola delicatamente a bassissima velocità, come se suonassi il piano, solo per incorporare. Poi aumenta un pochino la velocità e mescola con decisione, ma senza esagerare, finché l'impasto non sarà liscio, lucido e cadrà dal cucchiaio formando un nastro continuo. Questo passaggio è magico, lo sentirai!

Prendi una sac à poche con una bocchetta liscia e riempila con l'impasto. Su delle teglie foderate con carta forno, forma dei cerchietti delle dimensioni di una moneta da due euro, distanziati. Battere leggermente la teglia sul piano per far uscire l'aria. Con un dito leggermente inumidito, appiana eventuali punte. Ora lascia riposare i dischetti a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, finché non formeranno una crosticina: quando li tocchi delicatamente, non si attaccheranno più al dito.

Preriscalda il forno a 150 gradi statico. Inforna una teglia per volta, nella parte centrale del forno, per circa 12-14 minuti. I macarons sono pronti quando, muovendoli leggermente, non cedono più. Sfornali e lasciali raffreddare completamente sulla teglia prima di staccarli.

Togli la ganache dal frigo e rimestala un po' con una spatola per ammorbidirla. Con un cucchiaino o una sac à poche, metti un po' di ganache al centro di un guscio, poi copri con un altro guscio della stessa misura, premendo leggermente. Ecco fatto il tuo macaron! Ora, la magia finale: metti i macarons assemblati in un contenitore chiuso e lasciali riposare in frigo per almeno 24 ore. Questo è il segreto della Nonna: così la ganache ammorbidisce il guscio e tutti i sapori si sposano alla perfezione.