Per preparare il risotto alla zucca con robiola e pancetta croccante iniziate a preparare il brodo vegetale. In una pentola capiente ponete l'acqua a bollire; nel frattempo lavate bene tutte le verdure. Sbucciate una cipolla e tagliatela a pezzetti, poi pelate una carota, privandola delle estremità, e tagliatela grossolanamente insieme al sedano. Versate tutte le verdure, regolate di sale e, quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, chiudete con un coperchio. Cuocete per circa mezz'ora e a cottura ultimata filtrate il brodo con un colino.

Nel frattempo con un coltello tritate finemente lo scalogno, la salvia e il rosmarino e mettete da parte. Passate ora alla pulizia della zucca: con un coltello dividetela a metà e poi a fette, dopodichè pulite bene l'interno svuotandolo dei semi e dei filamenti.

Dopo avere eliminato la buccia, tagliate la polpa a dadini di circa 2 cm e ponete i cubetti di zucca che avete ottenuto in un mixer.

Tritate la zucca fino ad ottenere una consistenza molto fine e successivamente preparate il soffritto; in un'ampia pentola antiaderente fate rosolare lo scalogno tritato finemente con un filo d’olio, aggiungete il trito di erbe aromatiche che avevate preparato e fate cuocere per 15 minuti a fuoco molto basso, aggiungendo un po' di brodo.

Quando lo scalogno sarà ben dorato, versate la zucca tritata; regolate di sale a vostro piacimento e aggiungete il riso, mescolando bene con un cucchiaio di legno per qualche minuto per impedire che si attacchi al tegame. Fate tostare il riso e sfumate con il vino bianco.

Lasciate cuocere per almeno 20 minuti e, durante la cottura, aggiungete 1-2 mestoli di brodo vegetale, ogni volta che il precedente si sarà asciugato. Qualche minuto prima del termine di cottura del risotto procedete alla preparazione del condimento: tagliate a cubetti la robiola e mettela da parte, quindi prendete la pancetta, tagliatela a striscioline sottili e poi a quadratini; fatela rosolare a fuoco medio in una pentola antiaderente fino a quando diventerà croccante e dorata.

Quando il risotto sarà pronto, spegnete il fuoco e fate mantecare aggiungendo la robiola tagliata a cubetti; mescolate bene e terminate unendo anche la pancetta croccante. Lasciate riposare per due minuti e servite il risotto alla zucca con robiola e pancetta croccante ben caldo.