Per prima cosa per preparare l'orata all'acqua pazza, cominciate con la pulizia dell'orata. Squamate eliminate le pinne laterali dell'orata quelle dorsali e quelle ventrali (potete lasciare quella caudale per verificare successivamente l’avvenuta cottura del pesce ).

Squamate l'orata, praticate un taglio sulla pancia ed eviscerate l'orata.

Quindi sciacquate l'orata sotto l’acqua fresca corrente assicurandovi di averlo pulito bene anche dentro. Mettete all’interno della pancia un pizzico di sale, uno spicchio di aglio e un paio di foglioline di prezzemolo. Prendete una pirofila (o una teglia), cospargetene il fondo con l’olio extravergine di oliva, poi adagiatevi le orate (o l’orata se avete scelto quella da 800 gr). Tagliate i pomodorini a spicchi o cubetti e uniteli nella pirofila assieme ai due spicchi d’aglio restanti tagliati a fettine, il prezzemolo a foglie, il sale e il pepe (o peperoncino fresco se piace), l’acqua e il vino bianco; i liquidi non devono ricoprire interamente le orate ma restare a meno della metà dell’altezza del pesce. Infornate in forno già caldo a 220° per circa 20-25 minuti: per assicurarsi che il pesce sia cotto dovreste provare a strappare la pinna caudale: se verrà via facilmente l’orata sarà cotta, altrimenti, se opporrà resistenza fate cuocere il pesce per qualche altro minuto.

Quando l’orata all’acqua pazza sarà cotta, estraete la pirofila dal forno, adagiate l'orata su di un piatto, eliminate la pelle e dividete l'orata in filetti eliminando tutte le lische (quella grande centrale e le laterali) e la testa. Una volta ottenuti i filetti, metteteli in un piatto da portata, irrorandoli con il fondo di cottura e servite immediatamente. Se preferite la cottura in padella, mettete procedete nello stesso modo, cuocendo su fiamma mettendo un coperchio sul tegame utilizzato.