Prendi la noce di manzo e, con un coltello affilato, tagliala in straccetti sottili e irregolari, come piccole fettuccine. Mettili da parte in una ciotola. Non avere fretta, il taglio è importante per la tenerezza finale.

Versa la farina in un piatto fondo. Passa velocemente ogni straccetto nella farina, scuotendolo per eliminare l'eccesso. Devono essere solo leggermente velati, non impanati. Mettili su un altro piatto.

Metti una padella capiente sul fuoco con l'olio. Fallo scaldare a fuoco medio-alto finché non friggerà leggermente una briciola di pane. Nel frattempo, prepara uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino.

Quando l'olio è caldo, butta dentro l'aglio schiacciato e il rosmarino. Lasciali soffriggere per un minuto, finché la cucina non si riempie di un profumo divino. Attento che non brucino, devono solo dorarsi.

Aggiungi gli straccetti di manzo infarinati nella padella, distribuendoli bene. Lasciali rosolare per 2-3 minuti per lato, senza mescolare troppo. Vogliamo che si formino quelle deliziose crosticine dorate. Sala e pepa.

Quando la carne è bella colorata, alza la fiamma e versa l'aceto. Sentirai un sibilo bellissimo. Poi, abbassa il fuoco e aggiungi il brodo vegetale. Lascia restringere il liquido per un minuto, girando delicatamente. La salsa deve solo legarsi leggermente.

Spegni il fuoco. Getta nella padella la rucola lavata e ben asciutta. Mescola tutto con amore, giusto il tempo che le foglie si appassiscano leggermente col calore della carne. Assaggia e regola di sale e pepe se serve.

Versa subito gli straccetti caldi in un piatto di portata. Completa con generose scaglie di parmigiano reggiano e un ultimo giro d'olio extravergine a crudo. Servi immediatamente, con del pane casereccio per fare la scarpetta.