Metti il pane raffermo a cubetti nel boccale. Usa la lama e trita a velocità media finché non diventa fine come la sabbia. Poi mettilo da parte in una ciotola.

Taglia il carrè di vitello in fette non troppo spesse, circa un dito. Con il batticarne, battile delicatamente come se suonassi il piano, finché diventano tenere e uniformi. Sala leggermente da entrambi i lati.

Nel boccale, metti le uova. Montale leggermente con la farfalla, finché non sono ben amalgamate. Aggiungi un pizzico di sale e pepe. Poi versa in una ciotola larga.

Prendi ogni fettina di vitello, passala prima nell'uovo, poi nel pangrattato, premendo bene perché aderisca come un abbraccio. Metti su un piatto. Ripeti per tutte le cotolette.

Metti il burro nel boccale. Cuoci a 60 gradi per 5 minuti, finché non si separa e diventa dorato. Poi filtra con un colino per togliere i residui solidi.

In una padella larga, scaldi il burro chiarificato. Quando è caldo ma non fumante, adagia le cotolette. Cuoci 3-4 minuti per lato, finché diventano dorate e croccanti come un tramonto. Poi metti su carta assorbente.

Sbuccia le patate e tagliale a cubetti. Metti nel cestello con l'acqua nel boccale. Cuoci a vapore per 20 minuti, finché non sono tenere come un cuscino.

Metti le patate cotte nel boccale. Aggiungi un filo d'olio, il rosmarino tritato, l'aglio schiacciato, sale e pepe. Mescola delicatamente con la pala, finché non si insaporiscono bene.

Metti le cotolette su un piatto caldo, con le patate ratte accanto. Spremi un goccio di limone fresco sopra le cotolette e servi subito, mentre sono ancora croccanti e profumate.