Prendi il sedano, la carota e la cipolla, lavali e sbucciali dove necessario. Tagliali grossolanamente a pezzi con un coltello. Per ottenere un trito fine e uniforme, che sarà la base aromatica del tuo ragù, puoi utilizzare un tritatutto elettrico o un mixer a immersione con il bicchiere. Azionalo per pochi secondi a scatti, controllando spesso, finché le verdure non saranno ridotte in pezzetti piccoli e omogenei. Questo passaggio è fondamentale perché un trito regolare permette una cottura uniforme e uno sviluppo dei sapori più armonioso.

Versa un buon giro di olio extravergine d'oliva in una capiente pentola dai bordi alti o in una casseruola e fallo scaldare a fuoco medio. Aggiungi il trito di verdure e falle appassire delicatamente. Mescola spesso con un cucchiaio di legno per circa 3-4 minuti: le verdure dovranno ammorbidirsi, diventare traslucide e sprigionare tutto il loro profumo senza prendere colore. Un soffritto ben fatto è la base di un ragù saporito e ricco.

Aumenta la fiamma a medio-alta e unisci la carne macinata alla pentola con le verdure. Lasciala rosolare bene, spezzandola con un mestolo o una forchetta per evitare che formi grumi troppo grossi. Quando la carne avrà perso il suo colore rosato e sarà ben rosolata, sfuma con il vino bianco o rosso. Lascia evaporare completamente l'alcol a fuoco vivace, mescolando per raccogliere anche i fondi di cottura attaccati al fondo della pentola, che sono pieni di sapore.

Abbassa la fiamma a medio-bassa e unisci al ragù la passata di pomodoro, i pomodorini tagliati in quarti, una generosa grattugiata di noce moscata, il sale e il pepe. Mescola bene per amalgamare. Lascia sobbollire il sugo a fuoco dolce, con il coperchio leggermente aperto, per circa 20 minuti. Mescola di tanto in tanto: i pomodori si cuoceranno completamente, il sugo si addenserà lentamente e tutti gli aromi avranno il tempo di fondersi insieme creando un profumo invitante.

Incorpora i piselli surgelati (o freschi sgranati) nel ragù. Prosegui la cottura a fuoco medio per altri 5 minuti, mescolando delicatamente. I piselli devono cuocere ma mantenere una piacevole consistenza leggermente croccante e il loro bel colore verde vivace, che aggiungerà una nota dolce e fresca al composto.

Verifica la consistenza del ragù: deve essere ben asciutto, senza liquidi in eccesso che potrebbero inzuppare la pasta fillo. Se necessario, prolunga la cottura per qualche minuto a fuoco medio, mescolando spesso fino a quando il sugo risulterà denso e compatto. Questo passaggio è cruciale per la riuscita degli involtini. Togli poi la pentola dal fuoco e lascia intiepidire leggermente il ripieno.

Lavora su un piano di lavoro pulito e asciutto. Stendi un foglio di pasta fillo, tenendo gli altri coperti con un panno umido per evitare che si secchino. Con un pennello da cucina, spennella l'intera superficie del foglio con un leggero velo di olio extravergine d'oliva. Appoggia delicatamente un secondo foglio di fillo sopra il primo. L'olio aiuterà a sigillare i due strati, rendendoli più robusti e maneggevoli durante la fase di riempimento.

Con un coltello affilato o una rotella tagliapasta, dividi i due fogli di fillo sovrapposti in tre rettangoli di dimensioni uguali. Lavora con decisione e rapidità per evitare che la pasta, che è molto sottile, si asciughi eccessivamente all'aria. Tieni sempre coperti i rettangoli che non stai utilizzando con il panno umido.

Prendi un rettangolo di pasta con il lato più lungo di fronte a te. Distribuisci una generosa porzione di ripieno di ragù lungo il lato più corto, lasciando un po' di margine dai bordi. Per sigillare i lati, ripiega verso l'interno i due lembi laterali del rettangolo. Infine, arrotola delicatamente la pasta dal basso verso l'alto, formando un cilindro compatto ma senza stringere troppo, per non rischiare di strappare la fillo. Ripeti l'operazione con tutti i rettangoli.

Prendi una placca da forno e foderala con carta forno. Disponi gli involtini sulla placca, lasciando almeno un paio di centimetri di spazio tra uno e l'altro. Questo spazio è necessario per permettere all'aria calda di circolare durante la cottura, garantendo che gli involtini si dorino in modo uniforme su tutti i lati. La carta forno eviterà inoltre che si attacchino al fondo.

Preriscalda il forno statico a 180°C. Prima di infornare, spennella la superficie di ogni involtino con un altro velo di olio extravergine d'oliva, che aiuterà la doratura. Inforna la placca nella parte centrale del forno e lascia cuocere per circa 8-10 minuti, o finché gli involtini non saranno belli dorati e croccanti. La pasta fillo diventerà friabile e dorata, mentre all'interno il ripieno si riscalderà completamente.

Sforna gli involtini e trasferiscili delicatamente su una griglia, invece di lasciarli sulla placca calda. Lasciali intiepidire per 2-3 minuti: questo piccolo riposo permetterà alla pasta di stabilizzarsi e mantenere la sua piacevole croccantezza. Servi gli involtini tiepidi, come sfizioso antipasto o come piatto principale, accompagnandoli magari con una salsa yogurt all'erba cipollina o una semplice insalata verde.