Per preparare gli arancini di riso per prima cosa lessate il riso in,2 l di acqua bollente con il sale grosso; in questo modo, a cottura avvenuta, l'acqua verrà completamente assorbita e l'amido rimarrà tutto in pentola ottenendo così un riso molto asciutto e compatto). Mescolate di tanto in tanto. Cuocete per circa 15 minuti; a pochi minuti dalla fine del tempo di cottura aggiungete lo zafferano e mescolate bene.

Una volta che il liquido sarà stato tutto assorbito, spegnete il fuoco e unite anche il burro a pezzetti e il formaggio grattugiato, poi mescolate bene per amalgamare il tutto. Versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso, poi coprite con la pellicola, o carta forno, e lasciate raffreddare completamente per un paio di ore a temperatura ambiente; la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi.

Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: mondate e affettate finemente la cipolla. Fate stufare la cipolla tritata in un tegame con l'olio, poi unite la carne macinata, salate e pepate. Rosolate a fuoco vivace, quindi sfumate con il vino.

A questo punto versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe e cuocete a fuoco lento con il coperchio per almeno 20 minuti. A metà cottura, unite i piselli. Se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda, ma tenete conto che il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido.

Mentre i piselli cuociono, tagliate a cubetti la mozzarella, il prosciutto cotto e il caciocavallo fresco. Avrete così pronti tutti i ripieni. Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente potete formare gli arancini; per aiutarvi a modellarli tenete vicino una ciotola colma di acqua così da potervi inumidire le mani.

Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 g), poi schiacciate il mucchietto sul palmo della mano per formare una conca. Farcite ciascun arancino con dadini di mozzarella e prosciutto. Il ripieno con questo tipo di ripieno viene tradizionalmente detto "al burro".

Quindi ricoprite il ripieno con il riso e modellatelo dandogli una forma tonda. Procedete in questo modo per farcire circa metà degli arancini, poi farcite l'altra metà con un cucchiaino di ripieno al ragù.

Aggiungete qualche cubetto di caciocavallo e modellate il riso dandogli una forma a punta. Ora che tutti gli arancini sono pronti, preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l'acqua a filo.

Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella avendo cura di ricoprirli interamente.

Infine rotolateli nel pangrattato. In una pentola scaldate l'olio fino alla temperatura di 160°-170°, poi friggete 1-2 arancini alla volta, per non abbassare la temperatura dell'olio.

Quando saranno ben dorati potrete scolarli e trasferirli su un vassoio foderato con carta assorbente. Gustate gli arancini di riso ben caldi!