Tonno in Crosta di Pistacchi
Presentazione
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Un'opera d'arte culinaria che unisce l'eleganza del mare alla rusticità della terra. Il tonno, tagliato in medaglioni spessi, è avvolto in una generosa crosta di pistacchi tritati finemente, che durante la cottura si trasforma in un'armatura dorata e croccante, rilasciando un profumo tostato e burroso. Alla prima incisione, la crosta cede con un suono soddisfacente, rivelando un cuore di tonno tenero e succoso, appena rosato all'interno, che si scioglie in bocca. Questo gioiello è adagiato su un letto di crema di piselli, una salsa vellutata di un verde brillante e vivace, che profuma di freschezza primaverile. La crema offre una nota dolce e delicata che bilancia perfettamente il sapore deciso del pesce e la ricchezza della crosta. Il contrasto di colori – il dorato della crosta, il rosa del tonno, il verde della crema – è un invito visivo irresistibile. Ogni boccone è un'esplosione di consistenze: la croccantezza iniziale, la morbidezza del tonno e la cremosità della salsa si fondono in un equilibrio perfetto, lasciando un retrogusto persistente di pistacchio e mare.
Conservazione
Il tonno in crosta di pistacchi è al suo apice di sapore e consistenza se consumato immediatamente dopo la cottura. In caso di avanzi, è possibile conservarlo in frigorifero per un massimo di 24 ore, avvolto in pellicola alimentare o in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione, poiché la crosta perderebbe la sua croccantezza e il tonno la sua succosità. La crema di piselli può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero in un barattolo chiuso per 2-3 giorni; riscaldarla a fuoco basso prima di servire, aggiungendo un filo d'olio o un cucchiaio d'acqua se risultasse troppo densa. Per servire, ricomporre il piatto all'ultimo momento per preservare il contrasto tra la crosta calda e croccante e la crema.
Suggerimenti Chef
1. Per una crosta perfettamente aderente e uniforme, passare i medaglioni di tonno prima nella farina, poi nell'uovo leggermente sbattuto e salato, e infine nei pistacchi tritati, premendo bene per farli aderire. Lasciar riposare il tonno panato in frigorifero per 15 minuti prima della cottura: questo passaggio aiuta a fissare la panatura. 2. Per esaltare il sapore della crema di piselli, soffriggere leggermente uno scalogno tritato nell'olio prima di aggiungere i piselli (freschi o surgelati). A fine cottura, frullare la crema con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo e, se si desidera una consistenza ancora più setosa, passarla al setaccio fine (chinois).