Metti nel boccale le mandorle in scaglie e il timo. Aziona per pochi secondi a velocità alta, finché non senti un profumo intenso e le mandorle sono tritate grossolanamente, come se fossero piccoli fiocchi dorati. Aggiungi il pangrattato, il sale e il pepe. Mescola delicatamente con la pala, a bassa velocità, per un minuto, finché tutto non si sposa come una famiglia felice.

Versa l'olio nel boccale. Prendi il limone, taglialo a metà e spremilo con le tue mani, sentendo il profumo fresco che si sprigiona. Aggiungi il succo al boccale. Mescola ancora con la pala per un altro minuto, a bassa velocità, finché l'olio e il limone non avranno inumidito tutta la panatura, rendendola bella sabbiosa e pronta ad aderire.

Ora è il momento di dedicarti al pesce. Prendi i filetti di merluzzo, asciugali bene con un tovagliolo di carta, con un gesto amorevole. Questo è importante, tesoro, perché così la panatura si attaccherà meglio. Sala leggermente ogni filetto su entrambi i lati.

Versa la panatura profumata in un piatto fondo. Prendi un filetto alla volta e adagialo nella panatura, premendo delicatamente con le dita come se suonassi un piano, in modo che si ricopra bene su tutti i lati. Ripeti per ogni filetto, finché non saranno tutti ben vestiti del loro mantello dorato.

Preriscalda il forno a 200 gradi, in modalità ventilato. Fodera una teglia con carta forno e adagia i filetti panati, lasciando un po' di spazio tra loro. Inforna per 15-20 minuti, finché non vedrai una bella croccantezza dorata e sentirai un profumo di mandorle tostate che inonda la cucina. Il merluzzo all'interno sarà tenero e si sfalderà con la forchetta.