In una ciotola capiente, versa la farina e crea una fontana al centro. Aggiungi l'acqua poco alla volta, iniziando a mescolare con una forchetta o le dita per incorporarla alla farina. Quando gli ingredienti iniziano a unirsi, trasferisci il tutto su una spianatoia leggermente infarinata e inizia a impastare energicamente con le mani. Lavora la pasta per almeno 10 minuti, piegandola, schiacciandola e tirandola, finché non diventa liscia, elastica e omogenea, senza più grumi o parti secche. Questo lavoro manuale sviluppa il glutine, donando all'impasto la giusta consistenza per essere steso sottilmente.

Forma una palla con l'impasto, avvolgila in un canovaccio umido pulito o in pellicola per alimenti. Lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 20-30 minuti. Questo tempo di riposo è fondamentale perché le maglie di glutine si rilassino, rendendo la pasta molto più malleabile, facile da stendere e meno incline a ritirarsi o a rompersi quando andrai a formare i tuoi ravioli.

Taglia la lonza di maiale a cubetti, assicurandoti che sia ben fredda (questo aiuta a ottenere una tritatura migliore). Mettila in un tritatutto o in un mixer da cucina e azionalo a scatti brevi e potenti, controllando spesso la consistenza. L'obiettivo è ottenere una carne finemente tritata, con una grana uniforme, perfetta per legarsi al ripieno, ma senza ridurla in una poltiglia troppo fine e pastosa.

Trasferisci la lonza tritata in una ciotolina di media grandezza. Coprila con un foglio di pellicola a contatto per evitare che si secchi in superficie e mettila da parte in un angolo fresco della cucina. Questo ti permette di tenere la carne separata e pronta per il momento giusto, organizzando al meglio il flusso di lavoro senza dover fare tutto in una volta sola.

Pela lo zenzero e le carote, pulisci il sedano e il cipollotto, e taglia a listarelle la verza. Metti tutte le verdure preparate nel tritatutto o nel mixer. Aziona a scatti brevi, proprio come hai fatto per la carne, fino a sminuzzare il tutto in pezzetti piccoli e uniformi. Le verdure rilasceranno i loro succhi, creando una base aromatica umida che insaporirà magnificamente il ripieno.

In una ciotola capiente, unisci la carne di lonza tritata, il mix di verdure appena preparato, la salsa di soia e il sale. Con una forchetta o con le mani pulite, amalgama il tutto con energia, mescolando e pressando leggermente gli ingredienti. Continua fino a quando il composto sarà ben legato, omogeneo e saporito, con la carne e le verdure perfettamente integrate tra loro.

Trasferisci il ripieno pronto in una ciotola più piccola, coprilo con pellicola e mettilo in frigorifero per almeno 15 minuti. Questo breve riposo al fresco permette ai sapori di fondersi meglio e al composto di rassodarsi leggermente, rendendolo molto più facile da maneggiare e da dosare quando andrai a farcire i dischi di pasta.

Su una spianatoia ben infarinata, prendi l'impasto riposato e, con l'aiuto di un matterello, inizia a stenderlo partendo dal centro e andando verso l'esterno. Ruota spesso la sfoglia per ottenere uno spessore uniforme di circa 1-2 millimetri, sottile ma resistente. Una volta stesa, usa un coppapasta rotondo di circa 8 cm di diametro o il bordo di un bicchiere per ricavare tanti dischi perfetti. Raccogli i ritagli di pasta, reimpastali e stendili di nuovo per non sprecare nulla.

Prendi un disco di pasta e posiziona al centro un cucchiaino colmo (ma non strapieno) di ripieno freddo. Bagna leggermente con un dito inumidito il bordo del disco, poi piegalo a metà sopra il ripieno, formando una mezzaluna. Premi con decisione i bordi per sigillare, partendo dal centro e andando verso le estremità per far uscire l'aria. Assicurati che la chiusura sia ermetica per evitare che si aprano in cottura. Puoi anche decorare il bordo con i rebbi di una forchetta per una chiusura più sicura e caratteristica.

Fodera il fondo di un cestello per la cottura a vapore (o di una vaporiera cinese in bambù) con alcune foglie di verza pulite, in modo che i ravioli non si attacchino durante la cottura. Disponi i ravioli sul letto di verza in un unico strato, lasciando un po' di spazio tra uno e l'altro per permettere al vapore di circolare liberamente e cuocerli in modo uniforme su tutti i lati.

In una pentola capiente o in un wok, porta a ebollizione abbondante acqua (circa mezzo litro). Quando l'acqua bolle vivacemente, posiziona sopra il cestello con i ravioli, assicurandoti che il fondo non tocchi l'acqua. Copri con il coperchio e lascia cuocere a vapore per circa 15-20 minuti. I ravioli sono pronti quando la pasta risulta traslucida e soda al tatto, e il ripieno interno è ben cotto.

Con delicatezza, usando una pinza o una paletta forata, trasferisci i ravioli caldi direttamente dal cestello ai piatti di portata. Servili immediatamente, ancora fumanti, per apprezzarne al massimo la delicatezza. Accompagna a parte in una ciotolina della salsa di soia, in cui i commensali potranno intingere i ravioli per un tocco finale di sapidità e umami che esalta tutti i sapori del ripieno.