Metti lo scalogno nel boccale e tritalo finemente, come se volessi farlo piangere di tenerezza. Non deve essere poltiglia, ma un trito sottile che si scioglierà bene.
Aggiungi 40 grammi di burro e tutto il midollo di bue. Cuoci a fuoco dolce per 3 minuti, finché lo scalogno non diventa traslucido e profuma di casa. Il midollo deve sciogliersi e unirsi al burro in un unguento profumato.
Versa il riso Vialone Nano nel boccale e fallo tostare per un paio di minuti, mescolando con la pala. Deve diventare leggermente perlato e caldo al tatto, assorbendo tutti i profumi del fondo.
Ora arriva il momento magico: versa l'Amarone tutto d'un fiato. Lascia che il robot lo faccia evaporare per circa 4-5 minuti, finché il profumo di alcol non svanisce e rimane solo l'aroma intenso e fruttato del vino. Il riso diventerà di un bel colore rubino.
Abbi cura di tenere il brodo di carne bollente in un pentolino accanto. Aggiungi il primo mestolo di brodo, giusto per coprire il riso. Lascia assorbire a fuoco medio, mescolando con dolcezza come se suonassi il piano, per 5 minuti.
Continua ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, aspettando che sia quasi completamente assorbito prima di versare il successivo. Questo è il cuore del risotto, ci vorranno circa 13-15 minuti. Il riso deve essere sempre morbido, mai asciutto. Assaggia verso la fine per controllare la cottura: deve essere al dente, ma non croccante.
Quando il riso è cotto e il composto è cremoso ma non liquido, spegni il robot. È il momento della mantecatura. Aggiungi i restanti 20 grammi di burro freddo a fiocchetti e il Monte Veronese grattugiato. Mescola a mano, con un movimento deciso e affettuoso, finché il formaggio non si scioglie e il risotto non diventa una crema vellutata e lucida. Regola di sale se necessario.
Lascia riposare il risotto coperto per un minuto, giusto il tempo di raccogliere i pensieri. Poi servi subito, in piatti caldi, con una spolverata finale di Monte Veronese e un goccio d'Amarone a lato, se ti va. Il risotto all'Amarone è pronto per essere abbracciato.
