Per preparare le lasagne vegetariane cominciate dalla besciamella: in un pentolino scaldate il latte, aromatizzato con sale e noce moscata. Intanto in un altro tegame fate sciogliere il burro, poi unite la farina tutta in una volta e mescolate vigorosamente per sciogliere i grumi.

Continuate a cuocere mescolando con la frusta finché il composto non diventa dorato; avete così ottenuto il roux, base addensante tipica di molte salse. Ora versate parte del latte caldo e mescolate subito per sciogliere i grumi. Versate poi il restante latte e continuate a mescolare finché la besciamella non raggiunge la densità desiderata; ci vorranno 3-4 minuti. Intanto che proseguite con la ricetta tenete la besciamella da parte, coperta con pellicola a contatto.

Dedicatevi alle verdure: spuntate e pelate le carote e tagliatele per il lungo a fettine dello spessore di qualche millimetro. Dividete poi le fettine in 2-3 parti per ottenere dei bastoncini piatti di 2-3 cm.

Fate lo stesso anche con le zucchine, non è necessario pelarle. Per i funghi procedete eliminando la base terrosa dei gambi e puliteli strofinandoli accuratamente con un panno umido. Infine tagliateli a fettine.

Mondate le cipolle e tagliatele prima a metà e poi a fettine sottili. In una padella ampia e antiaderente con un giro d'olio versate le cipolle e cuocete a fuoco medio, girandole spesso, per circa 5 minuti, rendendole traslucide e leggermente caramellate; questo le renderà più digeribili e creerà una base saporita per il sugo.

Ora potete unire le altre verdure: le carote, le zucchine e i funghi.

Aggiungete anche una presa di sale e fate andare a fiamma medio-alta per altri 5 minuti. Poi unite la passata di pomodoro e mescolate bene.

Coprite con il coperchio e cuocete per 15 minuti, mescolando al bisogno. A questo punto aggiungete gli spinaci; se risultassero molto voluminosi potete aggiungerli in un paio di volte. Mescolate per farli appassire e in un paio di minuti saranno pronti. Regolate di sale se necessario e tenete da parte.

Potete ora comporre le vostre lasagne: dopo aver steso un velo leggero di besciamella sulla base della pirofila, disponete le prime sfoglie facendo in modo che coprano interamente il fondo. Coprite con un altro strato di besciamella, poi distribuite il sugo di verdure.

Arricchite lo strato con la scamorza a fettine e con il formaggio grattugiato, poi ripete gli strati procedendo nello stesso modo: in tutto ne otterrete.

Arrivati all'ultimo strato di sfoglie distribuite il sugo rimanente e stendete un ulteriore leggero velo di besciamella, che proteggerà le verdure dal calore diretto del forno.

Omettete la scamorza e abbondate con il formaggio grattugiato che contribuirà a formare una bella crosticina. Infornate le lasagne a 180° nel ripiano medio del forno, in modalità statica, e cuocete per circa 35 minuti. Al bisogno aggiungete un minutino di grill per dorare perfettamente la superficie. Una volta sfornate, le vostre lasagne vegetariane sono pronte per essere portate in tavola!