Metti l'alga kombu e i niboshi nella ciotola con 1 litro di acqua fredda. Lascia in ammollo per 10 minuti, poi scalda dolcemente a 60 gradi per 20 minuti senza far bollire, per estrarre tutto il sapore delicato. Spegni e lascia riposare altri 10 minuti. Filtra il brodo con un colino a maglia fine e tienilo da parte.

Nella ciotola pulita, metti le cipolle dorate tagliate a metà, gli spicchi d'aglio schiacciati, lo zenzero a fette, la cannella, l'anice stellato e il pepe. Aggiungi lo strutto. Rosola per 5 minuti a velocità 1, temperatura Varoma, finché tutto non diventa dorato e profuma come una giornata d'autunno.

Unisci le carcasse di pollo spezzettate alla ciotola. Continua a cuocere per altri 10 minuti a velocità 1, temperatura Varoma, mescolando di tanto in tanto con la pala, finché il pollo non prende un bel colore dorato e il fondo della ciotola si caramella leggermente.

Versa il sake e lascia evaporare per 2 minuti a velocità 1, temperatura Varoma. Poi aggiungi il Dashi filtrato, gli altri 2 litri di acqua, il mirin, il tamari e la salsa di soia. Cuoci a bassa temperatura, 95 gradi, per 2 ore e mezza a velocità 1, con il coperchio leggermente aperto. Il brodo deve sobbollire dolcemente, come un ruscello, per diventare denso e ricco.

Nel frattempo, taglia la pancia di maiale a striscioline sottili. Mettila in una padella fredda e cuoci a fuoco medio-basso, finché il grasso si scioglie e diventa croccante come una foglia d'autunno. Scola e tieni da parte, conserva un po' del grasso per insaporire.

Passate le ore, spegni il robot. Filtra il brodo con un colino fitto, premendo bene le verdure e le carcasse per estrarre ogni goccia di sapore. Torna il brodo filtrato nella ciotola pulita. Aggiungi il katsuobushi (i fiocchi di tonnetto) e lascia in infusione per 5 minuti, poi filtra di nuovo. Il brodo ora è un liquido dorato, intenso e profumato. Tienilo al caldo.

In una pentola larga, porta a bollore dell'acqua con un goccio di aceto. Crea un vortice e adagia delicatamente le uova, una alla volta. Cuoci per 3 minuti precise per un tuorlo cremoso. Scola e passa in acqua ghiacciata per fermare la cottura. Tieni da parte.

Cuoci i noodles in abbondante acqua salata secondo le indicazioni della confezione, fino a quando sono al dente. Scola bene. Nel frattempo, in una ciotola, scalda leggermente le striscioline di pancetta nel loro grasso. Tosta velocemente i fogli di alga nori tenendoli per un secondo sopra una fiamma, finché non diventano croccanti.

In una ciotola fonda, metti una porzione di noodles caldi. Versa sopra il brodo di pollo fumante, bollente. Adagia delicatamente un uovo in camicia al centro. Disponi sopra le striscioline di pancetta croccante, il cipollotto verde tagliato finemente e una spolverata generosa di pecorino grattugiato. Completa con una spruzzata di olio al limone, una macinata di pepe nero e accanto un mezzo foglio di alga nori tostata. Servi subito, e ricorda di rompere il tuorlo al primo cucchiaio.