Pulisci bene i carciofi, togli le foglie esterne più dure e il gambo. Tagliali a spicchi e con un coltellino rimuovi la peluria interna, quella fastidiosa. Metti subito i carciofi a bagno in una ciotola con acqua fredda e il succo del limone, così non anneriscono. Lasciali in ammollo per un'oretta, che si ammorbidiscono un po'.

Scola bene i carciofi e asciugali con un canovaccio. In una padella capiente, scalda l'olio extravergine a fuoco medio. Aggiungi i carciofi e falli soffriggere per 5 minuti, girandoli spesso, finché non diventano un po' dorati e profumano di buono.

Versa il vino bianco e lascia sfumare per un minuto, poi aggiungi l'acqua. Regola di sale e, se ti piace, un pizzico di pepe, peperoncino o qualche fogliolina di menta. Copri con un coperchio e cuoci a fuoco basso per 15 minuti, finché i carciofi non sono teneri ma ancora con un po' di corpo.

Togli il coperchio, alza un po' la fiamma e fai restringere il liquido per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. I carciofi devono essere ben trifolati, cioè dorati e insaporiti. Assaggia e aggiusta di sale se serve.