Taglia la mezza cipolla a pezzi grossolani. In una padella, scalda l'olio extravergine e fai appassire la cipolla a fuoco dolce finché non diventa trasparente e profumata, come se volesse cantare in padella.

Aggiungi le carote e le patate tagliate a cubetti regolari, il pezzetto di zenzero sbucciato, l'acqua e una generosa presa di sale. Copri e lascia cuocere a fuoco medio per circa 25 minuti, finché le verdure non saranno tenere ma non sfatte, come se ti invitassero ad assaggiarle.

Togli dal fuoco e schiaccia leggermente le verdure con una forchetta o un pestello, fino a ottenere una consistenza rustica con qualche pezzetto più grosso che regalerà sorpresa al palato.

Lascia raffreddare completamente il composto, poi incorpora le uova e il parmigiano grattugiato. Mescola con delicatezza, come se accarezzassi il composto, fino a ottenere un impasto omogeneo.

Imburra bene dei pirottini e versa il composto, livellando la superficie. Copri con carta stagnola e inforna in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti, finché i tortini non saranno dorati e sodi al tatto.

Sforna, lascia intiepidire per qualche minuto per far stabilizzare i tortini, poi sformali e servi ancora tiepidi, magari con un filo d'olio a crudo.