In una pentola capiente, metti l'acqua, la mezza cipolla, la mezza costa di sedano e una carota tagliata a pezzi. Porta a bollore e lascia sobbollire per 5 minuti, finché gli aromi non si sprigionano e profumano la cucina.

Posiziona le cosce di pollo in un cestello per la cottura a vapore e appoggialo sulla pentola con il brodo. Copri con il coperchio e cuoci per 60 minuti a fuoco medio-basso. Il pollo sarà cotto quando si stacca facilmente dall'osso e risulta tenerissimo.

Togli il pollo dal cestello e lascialo raffreddare completamente su un piatto. Nel frattempo, lava e asciuga bene l'insalata e il radicchio, poi tagliali grossolanamente con le mani. Metti tutto in una ciotola capiente insieme all'altra carota tagliata a striscioline sottili e al mais.

In una ciotola, metti l'uovo intero e il sale. Con una frusta a mano, inizia a montare energicamente. Aggiungi l'olio a filo, goccia a goccia all'inizio, poi a filo continuo mentre continui a montare, finché l'emulsione non diventa cremosa e consistente. Unisci il succo di limone e amalgama bene.

Quando il pollo è freddo, sfilaccialo con le mani in pezzetti irregolari e uniscilo alle verdure nella ciotola. Versa la salsa maionese preparata e mescola tutto con delicatezza, come se stessi accarezzando gli ingredienti, finché non sono ben amalgamati.

Trasferisci l'insalata in frigorifero e lasciala riposare per almeno un'ora, così i sapori si sposano alla perfezione. Servila fresca per farcire i tuoi tramezzini o panini preferiti.