In una capace pentola o padella dai bordi alti, metti l'olio, il burro e lo spicchio d'aglio intero. Scalda a fuoco dolce e lascia che l'aglio si insaporisca, finché non diventa dorato e profuma tutta la cucina. Poi toglilo con una pinza, ha fatto il suo dovere.

Ora butta dentro la verza tagliata a striscioline sottili, i filetti di acciuga, le bacche di ginepro, l'aceto e il vino bianco. Mescola bene con un mestolo di legno, come se stessi accarezzando il tutto, per far amalgamare i sapori.

Abbassa la fiamma al minimo, copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per circa 25 minuti. Ogni tanto dai una mescolata, devi sentire un profumo intenso e vedere la verza appassire e diventare tenera.

Assaggia un pezzetto di verza: deve essere morbida ma ancora con un po' di corpo, non spappolata. Se ti sembra ancora un po' cruda o troppo asciutta, aggiungi un mestolino di acqua calda e prolunga la cottura di qualche altro minuto.

Spegni il fuoco e lascia riposare un attimo coperto. I sancrau sono ancora più buoni se preparati il giorno prima e riscaldati a fuoco bassissimo. Servili caldi come contorno rustico e saporito.