In una ciotola capiente, unisci il pangrattato, il parmigiano grattugiato, la scamorza tagliata a tocchetti piccoli, il prezzemolo (q.b.) tritato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Mescola bene con una forchetta finché tutto è ben amalgamato, poi metti da parte.

In una padella antiaderente, scalda l'olio extravergine a fuoco medio. Aggiungi lo spicchio d'aglio privato dell'anima e schiacciato, e lascialo dorare finché non profuma. Nel frattempo, pulisci i funghi: stacca delicatamente i gambi e tienili da parte. Taglia i gambi e le carote a pezzetti molto piccoli.

Aggiungi i gambi di funghi e le carote tagliate nella padella con l'aglio. Aumenta leggermente la fiamma e fai saltare il tutto per 5-6 minuti, mescolando spesso, finché le verdure si ammorbidiscono e perdono un po' d'acqua. Spegni il fuoco.

Versa il composto di pangrattato e formaggio nella padella con le verdure cotte. Mescola energicamente con un cucchiaio di legno per unire tutto in un impasto omogeneo. Assaggia e regola di sale e pepe se necessario.

Con l'aiuto di due cucchiaini, riempi generosamente i cappelli dei funghi con il composto ottenuto. Premi leggermente per far aderire bene il ripieno e dare una bella forma bombata.

Disponi i funghi ripieni su una teglia foderata con carta forno. Cospargili con altro parmigiano grattugiato e irrora con un filo d'olio extravergine. Inforna in forno già caldo a 180°C in modalità statica per circa 20 minuti, finché i funghi sono teneri e la superficie del ripieno è dorata e croccante.

Sforna i funghi e lasciali intiepidire per un paio di minuti prima di servirli. Sono deliziosi caldi, ma buonissimi anche a temperatura ambiente.