Porta a bollore una pentola capiente d'acqua salata. Immergi le foglie di verza, poche alla volta, e lasciale sbollentare per circa 5 minuti, finché non diventano tenere e flessibili. Scolale con delicatezza e stendile su un canovaccio pulito per farle raffreddare e asciugare un po'.

In una ciotola capiente, metti il macinato di manzo, l'uovo, il parmigiano grattugiato, il latte e il sale. Lavora il tutto con le mani o con una forchetta, amalgamando bene gli ingredienti finché non ottieni un composto omogeneo e morbido. Aggiungi l'asiago tagliato a tocchetti piccoli e mescola delicatamente per distribuirli.

Prendi una foglia di verza, appiattiscila sul tagliere e posiziona al centro un bel cucchiaio colmo di composto. Arrotola la foglia su se stessa, ripiegando anche i lati verso l'interno, per creare un pacchetto ben chiuso. Ripeti con tutte le foglie.

In una padella capiente, scalda l'olio extravergine. Aggiungi lo scalogno tritato finemente e fallo appassire a fuoco dolce finché non diventa traslucido e profuma, senza lasciarlo colorare. Versa la passata di pomodoro e l'acqua, sala a piacere e mescola. Porta a un leggero bollore.

Adagia delicatamente gli involtini nella padella con il sugo, in un unico strato. Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco medio-basso per circa 30 minuti. Il sugo deve sobbollire lentamente e gli involtini diventare teneri.

Con delicatezza, trasferisci gli involtini nei piatti di portata. Condiscili con il sugo caldo della padella e servi subito, magari con una spolverata finale di parmigiano.