Metti nel boccale l'acqua, lo zucchero e il lievito di birra secco. Lascia attivare il lievito per un minuto, poi avvia l'impasto.

Aggiungi la farina, il sale e l'olio extravergine. Lascia che il robot impasti per te fino a ottenere un composto omogeneo e liscio che si stacca dalle pareti.

Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente unta, forma una palla, copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore, finché non raddoppia.

Riprendi l'impasto lievitato, sgonfialo delicatamente e dividilo in palline. Disponile su un vassoio, copri e lascia lievitare per altri 20 minuti.

Nel boccale (pulito e asciutto), metti la polpa di pomodoro, il tonno sgocciolato, i capperi, un pizzico di sale e un filo d'olio. Mescola delicatamente per amalgamare, poi unisci la mozzarella a pezzetti e mescola con la spatola a mano.

Stendi ogni pallina in un disco, metti al centro un cucchiaio di ripieno, bagna i bordi, piega a mezzaluna e sigilla premendo bene con i rebbi di una forchetta.

Scalda abbondante olio di semi in una pentola. Quando è caldo (circa 170°C), friggi i panzerotti pochi per volta fino a doratura. Scolali su carta assorbente.