In una ciotola capiente, sciogli il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida. Lascia riposare per 5 minuti finché non si forma una bella schiuma in superficie. Aggiungi la farina setacciata, il sale e l'olio extravergine. Impasta con le mani energicamente per almeno 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e che non si attacca alle dita.

Forma una palla con l'impasto, mettila nella ciotola leggermente unta, copri con un canovaccio umido e lasciala lievitare in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore, finché non raddoppia di volume. Deve diventare bello gonfio e soffice.

Riprendi l'impasto lievitato, sgonfialo delicatamente con le dita e dividilo in tante palline della dimensione di una noce. Disponile su un vassoio infarinato, coprile e lasciale lievitare ancora per 20 minuti. Vedrai che si rilasseranno e diventeranno morbide.

In una ciotolina, unisci la polpa di pomodoro, il tonno ben sgocciolato e sbriciolato, i capperi sciacquati, un pizzico di sale e un filo d'olio. Mescola delicatamente. Aggiungi la mozzarella scolata e tagliata a pezzetti piccoli, amalgamando il tutto con delicatezza per non sfaldare troppo il formaggio.

Prendi una pallina d'impasto e, con le dita o un matterello, stendila su una spianatoia infarinata formando un disco sottile al centro e un po' più spesso ai bordi. Al centro metti un cucchiaio di ripieno, bagna leggermente il bordo con un dito inumidito, piega a mezzaluna e sigilla premendo bene con le dita o i rebbi di una forchetta. Ripeti con tutto l'impasto.

In una pentola alta, porta l'olio di semi a temperatura (circa 170°C). Quando è caldo ma non fumante, immergi pochi panzerotti per volta e friggi per 2-3 minuti per lato, finché non diventano dorati e croccanti. Scolali su un vassoio con carta assorbente. Servili caldi, sono una delizia!