In una ciotola capiente, unisci l'acqua tiepida, il latte, l'olio extravergine e lo zucchero. Mescola con una frusta fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente. Aggiungi il lievito madre sbriciolato e amalgama bene. Poi, versa poco alla volta le due farine setacciate insieme al sale. Impasta energicamente con le mani per almeno 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio, elastico e che non si attacca alle dita.

Forma una palla con l'impasto, mettila in una ciotola leggermente unta d'olio, copri con pellicola trasparente e lasciala riposare in un luogo tiepido, senza correnti, fino a quando non sarà raddoppiata di volume. Ci vorrà circa un'ora e mezza, ma dipende dalla temperatura della stanza.

Stendi l'impasto lievitato su un piano leggermente infarinato e dividilo in porzioni da circa 50 grammi l'una. Con le mani, forma delle belle palline lisce, arrotolandole delicatamente sul piano. Disponile su una spianatoia infarinata, coprile con un canovaccio di cotone pulito e lasciale lievitare ancora per un'ora, finché non saranno ben gonfie.

In una padella dai bordi alti, scalda abbondante olio di arachidi (q.b.). Quando è ben caldo (ma non fumante), schiaccia leggermente ogni pallina con il palmo della mano per appiattirla un po'. Poi, con delicatezza, adagiale nell'olio e friggi per 2-3 minuti per lato, finché non saranno dorate e croccanti. Scolale bene su un piatto foderato con carta assorbente.

I panini fritti sono pronti! Servili ancora caldi, appena fuori dall'olio, farciti a piacere con prosciutto, salame, provola o ricotta. Il profumo ti porterà direttamente nelle stradine di Napoli!